Güncelleme Tarihi: 8 Ekim 2023
Pernod Ricard Türkiye tarafından hayata geçirilen Geleceğin Bar Dünyası projesi kapsamında gerçekleşen Sürdürülebilir kokteyl yarışması The Future Mix’e ev sahipliği yapan Vertical’dayız!
Vertical’ın kurucusu Elif Boyner ile The Bar World of Tomorrow projesi ile paralel olarak sürdürülebilir ve sorumlu eğlence ve yeme içme kavramı üzerine konuştuk…
Şehirde sürdürülebilir mekan yaratma konusunda öncülük eden Elif Boyner’den bu öncü projenin detaylarını dinlediğimiz röportajımızı üç farklı formatta okuyucularımıza buluşturuyoruz. Bu keyifli röportajı ister dinleyin, ister izleyin, ister okuyun… Tercih sizin!
Pernod Ricard Türkiye ile yollarınız nasıl kesişti?
Vertical projesi üzerine çalışmaya başladığımda hedefimiz atıksız bir alan, yani minimum atıklı, minimum karbon ayak izi olan, mümkün olduğunca ürettiğini tüketen bir alan yaratmaktı. Projeyi kurgularken gördüm ki Pernod Ricard Türkiye’nin The Bar World of Tomorrow projesi ile misyonlarımız örtüşüyor. Mükemmel bir çift olacağımızı gördük ve birlikte çalışmak için kolları sıvadık. Yaptıklarımız da barda atıkları mümkün olduğunca değerlendirerek birlikte kokteyller yaratmak oldu.
Vertical’ın genel konseptinden bahsedebilir misiniz?
Vertical’da hedef aslında şehirde de sürdürülebilir alanların mümkün olduğunu anlatmak. Özellikle pandemiyle beraber şehirden köye göç başladı, insanlar romantik hayallerle çiftçi olmak hedefiyle gittiler ama marketlere gitmeye devam edenler oldu veya şehre geri döndüler. Biz de dedik ki şehirde sürdürülebilir alanlar yaratalım; şehirde kalın, şehri güzelleştirelim…
Vertical’da hedef; minimum atığı olan bir yer yaratmak. Restoranda çıkan mutfakta çıkan bütün atıklarımız komposta dönüşüyor. Yakın zamanda bir makinemiz geliyor ve bu sayede atıklar hayvan mamasına dönüşecek. Bunun yanı sıra yağmur suyu hasadı yapıyoruz, yeşil enerji kullanıyoruz. Bütün atık yağlarımızı sabuna dönüştürüyoruz, dışarıdan sıvı sabun alımını tamamen sıfırladık şu anda.
Aynı zamanda atık yağlarımızı muma dönüştürüyoruz. Kahveden çıkan atığı el operatörümüzle kahve likörüne çeviriyoruz. Bu ürünler, Kahve & Kruvasan adında bir kokteyle dönüşüyor, daha sonra komposta gidiyor. O kompost ile mantar yetişiyor ve ardından mantar tabağında kullanılıyor. Yani Vertical’da döngüsel bir sistem oluşturmaya çalışıyoruz. Eksikleri olsa da sistem oturdu gibi ve yapılması gerekenleri de yolda öğrenmeye devam ediyoruz.
Gelen misafirlerin bu duruma tepkileri nasıl?
Şu çok hoşumuza gidiyor; misafirler çalışmalarımızı öğrendiklerinde heyecanlanıyorlar ve buraya gelmek için daha çok sebepleri oluyor. Bir yandan da ekip beni çok heyecanlandırıyor çünkü aslında ekipte o kültür hakikaten oturmaya başladı. Ekibimizden Kubilay, şarap şişelerinden çıkan mantarlarla hesap sümeni, bardak altlığı gibi şeyler yapıyor artık. Herkes bu işin bir ucundan tutup bir parçası olmak için çabalıyor. Kültür oturmaya başladı artık, o yüzden heyecanlıyız.
Aslında buraya gelen misafirler bir anlamda da sizin yaptıklarınızı görerek kendi evlerinde de bunu uygulama imkânı bulabiliyorlar diyebilir miyiz?
Kesinlikle! Bir yandan komposta dönüştürme de görülüyor.
Biz artık burada şöyle diyoruz: “İleri dönüştürmek artık eski sezon.” İleri dönüştüreceğine hiç kullanma düşüncesini hayatlarımıza nasıl entegre edebiliriz ona odaklanıyoruz. Plastik şişeyi ileri dönüştürme, onun yerine yanında mataranla gez gibi…
Sistemimizi değiştiriyoruz; artık şişeli su satışını bırakacağız. Kendi temiz, filtreli alkali suyumuzu kullanacağız böylece cam şişeleri tekrar doldurarak cam atığını minimize edeceğiz. Şimdi bir de sodamızı kendimiz yapmaya başlıyoruz. Hedef; bireylere küçük küçük tohumlar ekerek bunları kendi hayatlarına entegre etmelerini sağlamak.
Kesinlikle katılıyorum. Atığı geri-ileri dönüştürmek değil sıfır atığa doğru adım atmak çok önemli. Bu arada su doldurmayla ilgili olarak ben buraya bir misafir olarak gelip su tükettikten sonra mataramı da doldurup çıkabiliyor muyum?
Evet!
Sürdürülebilirlik genelde insanların çöp atarken ya da mutfakta daha çok dikkat etmeleri gereken bir durum gibi gözükse de aslında eğlence hayatında, bar dünyasında da sorumlu bir tüketim oldukça önemli. Siz de aslında bunu yaymaya çalışıyorsunuz. Bununla ilgili birkaç görüş alabilir miyim?
Kullandığımız pipetler; bambu pipetler. Bazen onları da kullanmıyoruz. İnsanlar kimi zaman pipet olup olmadığını sorduklarında biz atık çıkarmamak amacıyla pipet kullanmadığımızı söylediğimizde bir farkındalık yaşıyorlar. Bir sebepten dolayı kullanmıyor olmamızı anlaşılır buluyor ve bunun bir parçası olmak istiyorlar.
Örneğin Tepache diye bir kokteylimiz var; ananas kabuğundan yapılıyor. Çıkan bir parça meyvesi de cips yapılıyor. Yine Ayva Kimyon diye bir kokteyl var, onun posasından cips yapılıyor. Mümkün olduğunca atıksız kokteyller yapmayı hedefliyoruz, menümüzü bu yönde çalıştık.
Bir de şöyle bir şey var; sorumlu tükettikçe kazanma durumu olacak yakında. Sorumlu tüketim yapıldıkça Vertical Coin’ler kazanılacak. Atıksız kokteylleri seçtikçe ya da etsiz alternatifleri tükettikçe ilgili coinler toplanıp tekrar kullanılabilecek. Yani empoze etmektense motive ederek insanları sürdürülebilir tüketime teşvik etmeye çalışacağız.
Zaten siz The Future Mix sürdürülebilir kokteyl yarışmasına da ev sahipliği yapan mekân olduğunuzdan kokteyllerle yakın ilişki içindesiniz. Sezonluk kokteyllere de sanırım tamamen uyuyorsunuz?
Şimdilerde onu oturtmaya çalışıyoruz. Bir yandan da aslında dikey tarlamızda kuzukulağı, fesleğen ve semizotu yetişecek ağırlıklı olarak. Hedefimiz aslında o kuzukulağından bir imza kokteyli yaratmak.
Tarladan mutfağa, tarladan bara… Hakikaten bu yöntem kullanıldığında karbon ayak izi geleneksel tarıma göre %98 azaltılmış oluyor. Dolayısıyla tarladan çıkıp onun direkt barda kokteylinin yapılması önemli. Hedef; tarladan topladığımız yeşilliklerle kokteyl yapılması. Şimdi o sistemimizi de oturtuyoruz, birkaç ay içerisinde tarladan bardağa kokteyllerimizi yapabileceğiz.
Şahane! Mottosu; “keyifli anların yaratıcısı” olan Pernod Ricard Türkiye ile beraber siz de bu keyifli anlar için bir adım atarak daha sorumlu bir tüketimi teşvik ediyorsunuz, bu çok güzel bir şey.
Çok teşekkür ediyorum…
