Ekşi hamur ve ekmek denilince akla ilk gelen isim sevgili Hakan Doğan ile çok tatlı bir röportaj gerçekleştirdik. Kısaca kendisinden biraz bahsetmek istiyorum…
Hakan Doğan, çok uzun zamandır fırıncılık mesleğini sürdüren bir aileden geliyor. Bugün ise Bursa’nın sevilen fırın ve kahvaltı mekanı Pasto’yu kardeşleriyle birlikte işletiyor. Aynı zamanda ekşi maya-ekmek üzerine eğitimler veriyor ve araştırmalar yapıyor.
Doğan, yazdığı Ekşi Mayalı Ekmekler kitabıyla The Gourmand World Cookbook Awars’da kendi kategorisinde birincilik elde etti. Bu röportajda, ekşi mayanın gizemli dünyasına adım atacak, bu eski yöntemin günümüzdeki önemini keşfedeceğiz. Un, su ve zamandan oluşan bu sihirli bileşimi anlamaya çalışırken, ekşi mayanın izinde, lezzetlerin peşine düşeceğiz…
Ekşi mayayla ve ekmekle nasıl tanıştınız? Bize hikayenizden bahseder misiniz?
Tanışmadım, zaten içine doğdum. Ben fırında doğdum aslında… Annem ve babam ekmekçiydi. Babamın babası da ekmekçiydi… Yani anlayacağınız benim bütün ailem ekmekçi. Onun için hep duyduğum, gördüğüm, bildiğim bir şeydi. Biz de isimleri değişti sadece; Gocuk, Çürük diye… Ekşi maya kelimesi daha sonra geldi.
Ekşi mayanın kökeni ve tarihi nedir? Hangi kültürlerde ve dönemlerde kullanılmıştır?
Ekşi mayanın bir kökeni yok. Yani aslında şu tarihte diye belirtilen bir tarihi yok. İnsanlık, buğdayı ne zaman ıslah etti gibi konuları araştırdığımızda şunu diyebiliyoruz; buğdayın var oluşundan beri var…
Ekşi maya bakterileri dediğimiz laktik asit bakterilerinin de çok uzun zamandır var olduğunu söyleyebiliriz. Bu sebeple biz sadece bunları kullanmaya başlamışız. İlk kullanıldığı kayıtlar ise Mısırlılarda geçiyor. Hatta Herodot, Mısırlılar için; “Çürümüş hamurları ekmek yapımında kullanıyorlar. Bunlar ne garip insanlar” diye anlatmış. Ama tabi ki bu bir rivayet…
Mısırlı bir köle ekmek yapmaya başlıyor, sonrasında bir yere çalışmaya gönderiliyor ve onu unutuyor. Daha sonra döndüğünde çürümüş olan hamurun içerisine o ziyan olmasın diye biraz daha un, su ekliyor ve onun daha kabaran daha güzel bir hamur halini aldığını görüyor. Sonrasında da ekmeğin artık hep bu şekilde yapmaya başlandığı rivayet ediliyor.
Peki, Türkiye’de nasıl başlamış derseniz… Savaşlarla gelmiş aslında, farklı topluluklardan gördüklerini uygulamışlar. Dünyaya da bu şekilde yayılmış.
Ekşi mayanın nasıl hazırlandığından ve nasıl kullanıldığından biraz bahseder misiniz?
Ekşi maya coğrafyaya göre değişiyor. Arka bahçenizde ne varsa o malzeme ile hazırlıyorsunuz. Esasen un ve su… Yani un ve suyu düzenli olarak besleyerek… Un ve su birleşimi çok güzel protein, karbonhidrat ve su kaynağı… Üç bileşen de her canlı için çok güzel bir besin cenneti.
Biz bu besin cennetinin içerisine yetiştirmek istediğimiz bakterileri koyuyoruz. Tıpkı yoğurttaki gibi, yoğurtta da aynı bakteri var. Ekmekte de biz bunu yapmaya çalışıyoruz. Kendi istediğimiz bakterileri ve maya dediğimiz mantarları onun içerisine koymak istiyoruz ki hem lezzet olarak hem de daha fazla kabaran, istediğimiz kıvamda bir ekmek elde edelim.
Ekmek yapımında da çok fazla değişken var. Un sürekli değişiyor mesela… Çünkü buğday değişiyor. Bu da unun kalitesini etkiliyor. Hatta bazen aynı un fabrikasından bile aynı unu alamıyoruz. Ortamın sıcaklığı, yoğuran insanın morali bile değişkenler arasında… Suyun sıcaklığı, soğukluğu… Aslında şunu söylemeye çalışıyorum: Biz değişkenleri azalttığımız sürece standart ekmek yapabiliyoruz. Ekmek, parmak izi gibidir. Bu nedenle bildiğimiz ekşi mayayı kullanmalıyız.
Bildiğimiz maya derken de aslında şunu demeye çalışıyorum… Mesela bir köyde kullanılan maya için teyzeler şunu der: “Bu mayadan bir avuç koyarsan kabartıyor.” Herkes kendince bir formül bulmuş. Önemli olan o ekşi mayanın ne yaptığını biliyor olmamız. Mesela benim ekşi mayam düzenli olarak her sabah ve akşam besleniyor. Bazı fırıncı arkadaşlarımız üç günde bir besliyor. Kısacası, ekşi mayanın kalitesi de düzenli beslenmesinden geliyor.
Ekşi maya, geleneksel mayadan farklı olarak nasıl çalışır ve ekmeğe nasıl bir lezzet ve doku sağlar?
Ekşi maya bir maya değildir; laktik asitlerin birleşimidir. Lezzet arttırmak için kullanılır. Bir ürünü kabartmak için kullanılmaz. Çünkü karbondioksit çıkartmıyorlar. Ama ekşi maya dediğimiz aslında ekşi hamur…
Bizim Gocuk, Çürük diye adlandırdığımız ekşi hamurların içerisinde bir miktar vahşi yani endüstriyel olmayan mayalar (mantarlar) da vardır. Bunlar da karbondioksit çıkarır ve gözeneklerin oluşmasına, içerisinde su buharı ile birlikte kabarmasına yardımcı olur. En büyük özelliklerden bir tanesi budur. Ticari maya ile vahşi maya arasındaki fark, bulundukları ortama göre değişir. Çünkü hepsi saccharomyces cerevisiae ve bu cinsler çok aktifler… Ekşi mayanın içerisinde vahşi olarak kalanlarsa ekşi mayaya uygunlar. Yani onlar daha yavaş çalışıyor. Kullanım miktarları da ne kadar süreniz var ve ne kadar lezzet istiyorsunuz sorularıyla alakalı…
Ekşi mayanın dünyadaki en önemli temsilcisi, ekşi maya üzerine kütüphane kuran şef Karl De Smedt ile bir çalışma yürüttünüz. Nasıl geçti, biraz detaylarından bahseder misiniz?
Onlar bir şirket. Ve Karl o şirkete çok güzel bir sosyal proje yaptırdı. Dedi ki: “Ekşi mayaları toplayarak bir kütüphane oluşturmalıyız”. Ekşi mayayı bir kültür meselesi yaptı. Bu çok önemli bir şey. Bir meslek grubuna ve ürüne itibar kazandırıyorsunuz.
Karl ve ekibi, dünyadaki ekşi mayaları toplamaya ve üzerinde çalışmalar yapmaya başladılar. Türkiye tarafında ise ne kadar örnek var, ekşi maya çalışmaları nasıl sorularının merakıyla Türkiye’yi gezdiler. Ben de o gezi sırasında onlara eşlik ettim.
Bizim çalışmalarımızı zaten görmüşlerdi, kendi çalışmaları da var. Bizim ekmeklerimizi ve kültürümüzü görünce çok şaşırdılar tabii ki… Bu kadar olacağını beklemiyorlardı. Umarım başka zamanlarda tekrar beraber çalışırız.
Ekşi maya kullanarak yapılan ekmeğin gelecekteki popülerliği hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu konuda trendler ve eğilimler nelerdir?
Karl ile yaptığımız çalışmada onların çok güzel bir mottoları vardı: “Ekmeğin geleceği geçmişinde gizlidir.” Yani geçmişte ne varsa bir süre sonra onları kullanmaya başlıyorsunuz. Geleneksel olarak yapmaya çalışıyorsunuz. Bu tamamen ihtiyaçlarla alakalı…
Ülkenin ekonomisi arttıkça daha farklı çeşitleri, daha maliyetli ekmekleri yapabiliyorsunuz. Ekmekteki süre, hız ve benzeri faktörlerin hepsi aslında ekonomiyle bağlantılı. Devlet bize bir fiyat belirliyor ve belirlediği fiyatlarda bir ekmek yapmak durumda kalıyorsunuz. Burada da bütün maliyetleri buna göre ayarlamak zorundasınız.
Yani düşünün; bir hamuru 24 saat, 16 saat, 12 saat bekletiyorsunuz. Ve bu hamuru yapmaya başladıktan bir gün sonra ekmek olacak. Bunların maliyetleri çok yüksek, haliyle ekonomi ne kadar iyi olursa ortaya çıkacak olan ekmek çeşitliliği de o kadar fazla olacaktır.
Ekmek bizde bir beslenme öğesi değil, bir doyma öğesi… Yani doymak için kullanıyoruz, beslenme için başka bir şey… Ekmek diğer hiçbir besin maddesine benzemez.
Ekmek üç öğün yenilen bir ürün. Bu yüzden siz ekmeği herhangi bir konuda zenginleştirmek istediğinizde ekonominizin iyi olması gerekiyor. İşte pahalı olarak satın aldığınız o ekmeklerin pahalı olmasının sebebi, aslında uzun zamanlarda ve yavaş yavaş üretiliyor olmaları…
Kapak Fotoğrafı: @pastobursa
