Güncelleme Tarihi: 2 Ekim 2021
Yenilenen yüzüyle İstanbul gastronomi dünyasına bomba gibi bir giriş yapmayı hedefleyen Scarlet Etiler’in Executive Chef’i Can Akçay ile kısa bir röportaj gerçekleştirdik. İşte PlumeMag’in merak ettikleri ve Executive Chef Can Akçay’ın cevapları…
“Her zaman doğru mutfaklarda, doyurucu işlerle yer aldım.”
Öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
1989 yılında Ayvalık’ta doğdum. Şef olma hayallerim küçük yaşlarda başladı ve konuyla ilgili kendimi geliştirip araştırdıkça kariyer hedefimi bu yönde belirledim. Doğduğum toprakların bereketi ve mutfak konusundaki zenginliği bu hedefim konusunda benim için hep ilham kaynağı oldu. Yurt dışında ve yurt içinde edindiğim çeşitli deneyimlerle beraber, 2010 yılından beri yani yaklaşık 10 senedir gastronomi dünyasında aktif olarak çalışıyorum. Şu anda da İstanbul’un önde gelen restoranlarından Scarlet Etiler’in Executive Chef’i olarak kariyerime devam ediyorum.
Şef olmaya nasıl karar verdiniz ve bu anlamda neler yaptınız?
Çocukluk yaşlarımda ailemle birlikte oldukça sık ve artık zamanla ahbap olduğumuz bir restorana mütemadiyen yemek yemeye giderdik. Bu işletmenin şefi her gittiğimizde hazırladığı yemeklerle beni adeta büyülerdi. Bu da beni şeflik konusunda iştahlandıran ilk dönüm noktası oldu diyebilirim. Şef nasıl olunur, şefler neler yapar diye araştırdıkça, sordukça ve öğrendikçe kendimi bu alana daha yakın hissetmeye başladım. Öyle ki yaz geldiğinde ve okullar tatil olur olmaz, sırf işi ve teknikleri öğrenmek için kasap olan kuzenlerimin yanına gider, büyük bir heyecan, merak ve zevkle çalışırdım. Türkiye’de ve dünyada gördüğüm çeşitli başarılar ve örnekler ile zaman içinde bu idealim tutkuya dönüştü. 2010 yılında karşıma çıkan bir fırsat ile Macaristan’a gitme imkanı buldum. Macar mutfağını birebir yerinde öğrenmenin yanı sıra ünlü bir işletmenin mutfağında da 1 buçuk yıl kadar çalışma fırsatım oldu. Alaylı olarak edindiğim deneyimlerle sınırlı kalmadım ve kendimi daha fazla geliştirmek için 2013’te alanımda profesyonelleşmek üzere MSA’da Profesyonel Aşçılık eğitimi almak için İstanbul’a geldim. Buradaki eğitimimin ilk günü aynı zamanda İstanbul’daki ilk iş günüm de oldu çünkü teoriyle beraber pratik anlamında kendimi geliştirmek için profesyonel mutfaklarda eğitimimle eş zamanlı çalışmaya devam ettim.
Eğitimimi tamamladıktan sonra 2014’te Ege Restoran’da Chef Rotisseur olarak çalıştım. 2016’da ise Zanzibar Zorlu Center’ın Chef de Partie’si oldum. Zanzibar Zorlu Center, profesyonel kariyerimde önemli bir dönüm noktası oldu çünkü burada dünyaca ünlü şef Riccardo Scaioli ile tanışma ve aynı mutfakta çalışma şansını yaşadım. Kariyerimde bana çok büyük katkıları olan Riccardo Scaioli’nin davetiyle Roma’ya gittim ve onun önderliğinde kendimi İtalyan ve Akdeniz mutfağında geliştirdim. 2018’de Roma’dan İstanbul’a döndüm ve akabinde Naif Karaköy’de Executive Chef olarak çalışmaya başladım. 2019 yılında İnci Restoran’da Executive Chef, Pür Boshporus’da ise Head Chef olarak görev aldım. Şu anda ise Scarlet Etiler’in Executive Chef’i olarak kariyerime devam ediyorum.
Kariyerimi her zaman doğru mutfaklarda, doyurucu işlerle yer aldım şeklinde özetleyebilirim! Gerçekten de doğru yerlerde ve doğru insanlarla, çok önemli tecrübeler ve deneyimler edinmek, hem işinize olan tutkunuzu arttırıyor, hem de paha biçilemez şekilde gelişiminizi sağlıyor. Bununla beraber gastronomi dünyasına profesyonel olarak yer almak, araştırmayı, keşfetmeyi ve hiç durmadan kendini geliştirmeyi gerektiriyor. Bu şekilde hem bilgilerinizi taze tutabilir, hem yeni bilgiler edinebilir, hem de sektörde fark yaratacak imzalar atabilirsiniz. İşte tam da bu yüzden iyi bir şef olmak için doğduğunuz toprakları gezmeniz, araştırmanız, başta kendi mutfak kültürünüze detaylı olarak hakim olmanız, ardından her mutfak kültürünü de bilmek, öğrenmek adına lezzetleri yerinde, geleneksel haliyle deneyimlemek, öğrenmek için sık sık keşif yapacağınız seyahatlere çıkmanız önem taşıyor.
“Menümüzde yer alan lezzetler her damağa, her ortama uygun çeşitler içeriyor.”
Scarlet Etiler’in lezzet anlayışından bahseder misiniz? Mutfak nasıl bir konsepte sahip?
Bildiğiniz gibi steakhouse anlayışı son birkaç yıldır ülkemizde de oldukça yaygın. Mutfak kültürümüzün DNA’sında et lezzetleri olduğu da apaçık; böylelikle gösterilen ilgiyi de doğru analiz edebiliriz. Ancak şunu da çok net dünyadaki örneklerine bakarak gözlemleyebiliriz ki Türkiye’de varlık gösteren steakhouse restoranları her tarza ve her ana yönelik bir konsepte sahip değil. Daha açık ifade etmek gerekirse, gittiğiniz birçok adreste, daha günlük, smart casual bir ortam, menü çeşitliliği ve sunum tarzı olduğunu görebilirsiniz.
Biz ise Scarlet Etiler’in lezzet anlayışı ve çeşitliliğini her tarza ve talebe olarak tasarladık. Yani çalışırken öğle yemeğine çıkan mesai arkadaşları da o anlara uygun lezzetler bulabildiği gibi ailesiyle, yakın dostlarıyla yemeğe çıkanlar da bulabilir, bununla kalmayarak diğerlerinden en çok ayrışan nokta olarak oldukça şık iş yemekleri ya da romantik buluşmalar için de Scarlet Etiler’in lezzet anlayışında ve ambiyansında rahat edebilirsiniz. Bizim de lezzet anlayışımızı ve menümüzü tasarlarken çıkış noktamız bu referanslar oluyor. Evet biz et lezzetleri sunuyoruz ancak menümüzde yer alan lezzetler her damağa, her ortama uygun çeşitler içeriyor. Mutfak anlayışımız çok uluslu ve çok yönlü; Beef Bruschetta da var, Caprese de, Pancar Salatası da var, Türkiye’de ilk yapanlar olarak Brezilya Döneri diye tanınan Churrascaria da, Fırınlanmış Dana İlik de var, Steak ya da Karides Tempuralar da… 21 – 28 saat boyunca sous vide tekniğiyle pişirdiğimiz Sous Vide Beef ve yine sous vide tekniği ile hazırladığımız Brodetto Soslu Dana Yanak önde gelen lezzetlerimizden.
Canı risotto çekenlerin favorisi ise hem risotto keyfini yaşatan, hem de nitelikli et lezzetini yaşatan Risotto Assado… Assado demişken bu konuda aldığımız güzel yorumlar bizi çok motive ediyor ve yanında isli yoğurt, tatlı acı komposto ile servis ettiğimiz Tütsülenmiş Assado barbekü glazesi de başta olmak üzere alanımızda fark yaratan lezzetlerin başında geliyor. Sonuç olarak toparlayacak olursak, başlangıç, ara sıcaklar, salatalar, Dry – Aged etler, dinlendirilmiş etler, dinlendirilmiş kuzu etleri, köfteler, burgerler, assadolar, ana yemekler ve tatlılar kategorilerinin her birinde sunduğumuz lezzet anlayışımızla özgün ve fark yaratan bir mutfak konseptine sahibiz.
Scarlet Etiler sizce yeme – içme sektöründe nasıl bir boşluğu dolduruyor?
Az önce de bahsettiğim gibi öncelikle her damak tadına ve her ana dokunan, seçkin ve kendinizi iyi hissettiğiniz bir steakhouse noktasında ciddi bir boşluk vardı. Scarlet Etiler olarak ağırladığımız misafirlerimizin yorumlarından bunu nitelikli bir şekilde giderdiğimizi görüyoruz. Bununla beraber steakhouse tarafında ülkemizde çok sık görülmeyen, oysa bu mutfak kültürünün en önemli teknikleri olan, smoked, grilled, broiled, deep fry ve in papilote’u en doğru şekilde uygulayarak, özellikle de yurt dışında bu deneyimleri edinmiş, ülkemizde de arayan kişilere bu lezzet deneyimlerini yaşattığımız için mutluluk duyuyoruz.
“Her birini yerinde deneyimleyip geleneksel teknikleri öğrenerek menümüzü yeniledim.”
Yenilenen menüyü nasıl kurguladınız? Bu yenilenme sürecinden bahseder misiniz? Yaptığınız eklemeler ve değişiklerde nelere dikkat ettiniz?
Her restoranın menüsü o işletmenin ruhunu ve ana karakterini oluşturur. Bununla beraber, işinizdeki uzmanlığın ve kimlere hitap ettiğinizin de en önemli göstergesidir. Biz de bunları referans alarak yeni bir dönemle beraber mutfak ekibi olarak sahip olduğumuz incelikli teknikleri daha da fazla gösterebileceğimiz bir yenileme yaptık. Açıldığımızdan beri her daim misafirlerimizi mutlu eden Churrascaria nam-ı diğer Brezilya Döneri’ne menümüzde yer vermeye devam ettik ancak daha da güzel bir sunumla revize ettik. Scarlet Etiler’de hatırı sayılır yabancı müşteri de ağırladığımızı göz önünde bulundurduk ve onların da özellikle talep ettikleri yeni lezzetler ekledik. Hem Türk damak tadına uygun, hem de uluslararası lezzet anlayışında seçenekler arayanlar için tam 1 sene boyunca her birini yerinde deneyimleyip geleneksel teknikleri öğrenerek menümüzü yeniledim.
Şeflik konusunda gelecek hayaliniz nedir? Bu alanda kariyer sahibi olmak isteyen genç yeteneklere, işin geleceği ve zorluklarıyla ilgili ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?
Olduğum ve geldiğim noktadan çok mutluyum. En başta da söylediğim gibi her zaman doğru mutfaklarda, doyurucu işlerle yer aldım. Şef olarak en büyük motivasyonum ise özenle hazırladığım lezzetlerin insanlarda tebessüm ve mutluluk yaratması… O duygu benim için dünyalara bedel ve bunu kariyerim boyunca yaşamak en büyük hedeflerimin başında geliyor. Bununla beraber hem hedefim, hem de misyonum olarak bu işe başladığımdan beri inandığım en önemli nokta Türk gastronomisini, mutfak kültürümüzü tüm dünyaya tanıtmak ve gelecek nesillere en iyi şekilde aktaran insanlardan biri olmak… Bu işe gönül veren ve şef olmak isteyen yeni nesil için tavsiyem, -ki her zaman bana sosyal medyadan da ulaştıklarında bunları kendilerine iletiyorum- bu meslek tutkuyla zenginleşir ve gelişir. Hobi olarak düşünmemeniz, kendinizi her zaman geliştirmeniz, hiçbir zorluk karşısında yılmayarak hep çözüm üretmeniz, doğru kaynaklardan doğru bilgiler edinerek kendinizi her zaman güncellemeniz, mutfak kültürünüze hakim olmanız, lezzetleri yerinde deneyimlemeniz ve araştırmanız, asla yılmamanız; özetle tüm bunları yaparken de bunları zorluk olarak görmeyecek kadar işinize aşkla sahip çıkmanız çok önemli…
“Lezzetleri yerinde, geleneksel reçeteleri ve teknikleriyle öğrenmenin önemine çok inanıyorum.”
Şu an şeflik alanında kendinizi geliştirmek için neler yapıyorsunuz? Kimleri, neleri takip ediyorsunuz?
Gastronomiye dair her yayını ve her gelişmeyi takip ediyorum. Oldukça yoğun bir tempom var ancak fırsat buldukça yeni lezzet keşifleri yapmak için seyahatlere çıkıyorum. Lezzetleri yerinde, geleneksel reçeteleri ve teknikleriyle öğrenmenin önemine çok inanıyorum. Yeni neslin sosyal medya ve dijital platformlar sayesinde çok avantajlı olduğunu düşünüyorum çünkü artık eskiden ulaşmakta ve haber almakta zorlandığımız birçok önemli şef, gastronomi kaynağı, akıllı telefonlarımız ve internet sayesinde elimizin altında. Ülkemizi dünyada gururla temsil eden tüm şeflerimizi yakından takip etmekle beraber yabancı şeflerden yakın takip ettiklerim; Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller ve elbette hayatımda önemli bir yeri olan Riccardo Scaioli…
Günümüzde Türkiye’nin gastronomi alanında geldiği noktayı nasıl yorumlarsınız?
Dünden bugüne; TURYID, Mutfak Dostları Derneği, ülkemizi ve mutfak kültürümüzü yurt dışında gururla temsil eden birçok organizasyon ve şef ile Türkiye’nin dünya platformunda daha da iyi tanınmaya başlandığını açık ve net olarak görüyoruz. Bundan 10 sene önce sadece kebap ve baklava ile tanınan ülkemizin, bu kurumlar, organizasyonlar ve şefler vesilesi ile daha kapsamlı bir şekilde keşfedilmesi, hatta bu anlamda yurt dışından ülkemize ciddi gastro turizm taleplerinin oluşması oldukça gurur verici… Ancak böylesine zengin bir mutfak kültürü için yeterli mi; hayır henüz değil! Böylesine bereketli topraklardan çıkan zenginliği, mutfak kültürümüzü daha da iyi tanıtmalıyız. Her şehrimizin coğrafi lezzetleri ile dünyada önemli bir noktaya gelmesini arzu ediyor, bu konuda da önemli adımlar atmaya özen gösteriyorum.
“Her konsept kendine özel kurguyla hazırlanmalı.”
Özel davetler ve partiler için menü hazırlarken nelere dikkat ediyor, nelerden ilham alıyorsunuz?
Scarlet Etiler olarak açıldığımız günden beri başta VIP alanlarımız olmak üzere oldukça sık davet ve kutlamaya ev sahipliği yapıyoruz. Dolayısıyla bu konuda ben ve mutfak ekibim oldukça tecrübeli. Bizim için öncelikli kriter, her konseptin kendine özgü kurguyla tasarlanması. Bu noktada karşımızdaki davet sahibini doğru anlamaya özen gösteriyoruz çünkü bunların onlar için ne kadar özel ve kıymetli anlar olduğunu çok iyi biliyoruz. Ardından tüm detayların da eşliğinde ağırladığımız insanları lezzetlerimizle en mutlu edeceğimiz şekilde menülerimizi tasarlayarak ilerliyoruz. Bu tarz çalışmaların alametifarikası, her şeyden önce karşınızdakini iyi anlamak, mevsiminde ve en nitelikli malzemeleri kullanmak, sadece lezzetlerinizle değil, sunumlarınızla da heyecan yaratmak, bir bütünlük içinde kompoze edilen lezzetleriniz, menünüz ile art arda, damaklarda kusursuz uyumu ve yüzlerde de tebessümü sağlamak…
“Dışarıda yemek yiyelim anlayışı, pandemi ile beraber ’Onu ben evde de yaparım, esas yapamadıklarım ve özlediklerimi yemek istiyorum’ eğilimine dönüştü.”
Peki tüketici alışkanlıklarında nasıl bir değişim gözlemliyorsunuz?
Gitgide gelişen ve yaygınlaşan sosyal medya ile gastronominin artık daha kapsamlı olarak herkesin hayatında yer edindiğini görüyoruz. Bu sadece ülkemizde değil, tüm dünyada da aynı şekilde. Sosyal medya, internet, dijital platformlar ile tetiklenen gastronomiye ilgisi, hem kişilerin daha etkin bir şekilde kendilerini kendi evlerinin mutfaklarında geliştirmelerine olanak sağlıyor, hem de seyahat dünyasında sıkça duyduğumuz gastro turizm odağında sıkça yerinde lezzetleri deneyimle yaklaşımı ile insanların artık daha fazla ilgili olmasına imkan tanıyor. Bu gerçekle beraber tüketici alışkanlıkları daha da gelişmiş ve misafirler artık gittikleri restoranları daha bilinçli değerlendirirken, hayatımıza talihsiz bir şekilde giren COVID-19’un etkilerini de konuşmamak mümkün değil. Az önce bahsettiğim kaynaklar ve olanaklar sayesinde kendini gastronomi konusunda geliştirenlere, ihtiyaç duyduğu veya özlediği lezzetleri evden çıkamadığı için yapmak konusunda geliştiren kitlenin de dahil olduğunu göz önünde bulundurursak, ki evde ekmek yapmayı bilmeyen dahi evlerde kapalı kaldığımız pandemi döneminde en incelikli şekilde ekmek yapmayı bile öğrendi, artık bilinçli tüketicinin daha da yaygın olduğunu net bir şekilde söyleyebilirim. Dışarıda yemek yiyelim, karnımızı doyuralım anlayışı, pandemi ile beraber tüketici kitlesinde “Aman onu ben evde de yaparım, esas yapamadıklarım ve özlediklerimi yemek istiyorum” eğilimine dönüştü. Pandeminin getirdiği, hem sağlık, hem de ekonomik sebepler dolayısı ile insanlar artık kendileri ve sevdikleri için gerekli önlemleri sağlayan, evde kendilerinin yapamadıkları, nitelikli ve özlem duydukları lezzetlerin olduğu yerleri tercih etmeye başladılar.
“Restoranımızda tek kullanımlık plastik ürünleri onaylamıyor ve kullanmıyoruz.”
“Sıfır Atık” artık tüm dünyada en önemsenen konuların başında geliyor. Gastronomi dünyası da buna duyarsız değil ve gitgide şeflerin önderliğinde insanlar yemek konusunda da sıfır atık bilinciyle hareket ediyor. Sürdürülebilir gastronomi ve sıfır atık konusunda siz neler düşünüyorsunuz? Scarlet Etiler’de bu anlamda neler yapıyorsunuz? Bu konuda insanlara neler önerirsiniz?
“Sürdürülebilirlik” konusu artık hepimizin gündeminde. Hayatın mutlak ve gerçek tarafı sürdürülebilir olma noktasında gitgide artan bir bilinç var; bu da hepimiz, gelecek nesiller adına içselleştirilerek, yaygın bir şekilde devam ederse umut verici.
Fast fashion dediğimiz dünyaca ünlü moda markaları bile sürdürülebilirlik bilincinin artması, yaygınlaşması noktasına gelmişken, herkesin bu konuda hassasiyet göstermesi benim için de oldukça önemli. Sizin de belirttiğiniz gibi gastronomi dünyası bu konuda aslında uzun bir süredir farkındalık sağlamak için çok ciddi çalışmalar yapıyor. Ne mutlu ki biz şefler olarak yurt dışında farkındalık sağladığımız bu bilinci Türkiye’de de yapılan önemli hareketlerle yaygınlaştırmaya başladık. Doğru lezzetler, nitelikli malzemeler ile hayat bulur. İşte tam da bu noktada yetiştirilmesi oldukça meşakkatli olan ürünler başta olmak üzere mutfaklarda ürünlerin doğru kullanılması ve israf edilmemesi çok önemli. Bu bilinci, elbette çok kısıtlı ve bu konulara duyarlı bir popülasyon araştırarak öğreniyordu ancak bizim şef olarak bir diğer misyonumuz da dünyamızın geleceği için önemli olan konulara ışık tutmak…
İşte tam da bu sebeplerden birçok şefin aslında çok uzun zamandır yaptığı ama belki de çoğunun dillendiremediği sıfır atık yani israf etmeden kullanım anlayışını maksimumda, insanların da kendi hanelerinde uygulaması için özen gösteriyor, örnek olmaya gayret ediyoruz. Bunu nasıl yapıyoruz derseniz, artık bu anlamda yemekle beraber kullandığımız teknikleri daha detaylı menülerimizde belirtiyor, misafirlerimizle olan iletişimlerimizde aktarmayı öncelikli buluyoruz. Gitgide artan popülasyon sebebiyle, bir yandan da sıkça duymaya başladığımız “The Great Reset” olgusuna kayıtsız kalmayarak, sürdürülebilirlik konusunu en doğru şekilde yönetmek hepimizin misyonu. Eskiden temiz bir dünya için savaşırken şimdi kaynaklarımızın da tükenmemesi noktasında çok ciddi bir bilinçlendirme çabasına girdik. Doğru kullanım olmaz ise doğal kaynaklarımız tükenir; bu oldukça bilimsel bir gerçek! Ben esasen artık bu ve benzeri konuların daha ilkokul itibarıyla insanlara okulda eğitimle aşılanması gereken bir bilinç olduğuna inanıyorum; çünkü ağaç yaşken eğilir.
Bana ve Scarlet Etiler’de bu anlamda yaptıklarımıza gelecek olursak, kendi kişisel hayatımdaki farkındalık dışında elbette önemli çalışmalar yapıyorum. Restoranımızda tek kullanımlık plastik ürünleri onaylamıyor ve kullanmıyoruz, bununla birlikte doğaya olan duruşumuz adına kağıt peçete yerine her seferinde yenilenen torşon kumaş peçeteler kullanıyoruz. Tek bir plastiğin 100 yılda ancak doğaya karıştığını ve kullanım açısından da sağlık düşmanı olduğunu sizin aracılığınız ile yeniden duyurmak isterim. Her yıl, bu ve benzeri evsel atıklar milyonlarca ton artıyor; tabii ki sadece bunu sanayi atıklar olarak düşünmek artık günümüzde büyük bir yanılgı. Çünkü yapılan israf ve gıda atıkları da oldukça önemli kaynak tüketimleri. Bu anlamda da bayatlamış ekmekleri kroton veya galeta unu yaparak kullanıyor, sebzelerin yapraklarından, saplarından, mümkünse çekirdeklerinden sos veya çorba, sebze suyu üretiyor, herkesi de bu bilince dahil olmaya davet ediyorum.
