Güncelleme Tarihi: 18 Ağustos 2023
En özel ve değerli miraslardan bir tanesi büyüklerimizin bize bıraktığı tarifler… Birbirinden özel tatların sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla günümüze uyarlayan, videolaştıran ve bunu büyükannelerin dilinden aktaran bir projeyi paylaşmak istedik sizlerle. Köklere Dönüş projesi mimarı Lian Penso’yu yakından tanırken, sürdürülebilirlik üzerine konuştuk.
Bize biraz kendinizden bahseder misiniz? Lian Penso kimdir, ne yapar?
Tabii, gezmeyi, keşfetmeyi, her gün farklı bir sokak seçip yürümeyi, yeni lezzetler denemeyi çok seviyorum. Liseyi Üsküdar Amerikan Lisesi’nde okuduktan sonra Galatasaray Üniversitesi Sosyoloji bölümünden mezun oldum. Ardından Roma’da pazarlama ve etkinlik üzerine kısa bir eğitim aldıktan sonra iş hayatına başladım. Aslında uzun zamandır medya ve iletişim sektörünün içindeyim. Önce Vogue, GQ, National Geographic gibi dergilerin bünyesinde bulunduğu Doğuş Yayın Grubu’nda dergi projeler ekibinde yaklaşık 4 sene ardından da L’appart PR’da moda iletişimi üzerine yaklaşık 2 sene çalıştım. Dergilerden ayrıldıktan sonra 2018 yılında freelance olarak tutkum olan yeme içme üzerine dadanizm.com’da yazmaya başlamıştım. Zamanla gastronomi sitesi olan gastereamag.com’da da yazılarıma devam ettim, şimdi de bu mecraların yanında haftalık olarak T24’e yine yeme içme üzerine yazmaya devam ediyorum. 2019 yılında yemekten aldığım keyfi keşfettiğimde kendime bir “nefes” olarak çalışırken yeme içme ile ilgili tüm konularda paylaşım yapmak üzere @bukizhepac Instagram hesabını açtım. Şimdi de son projemin peşinde geleneksel büyükanne mutfaklarına giriyor, onların pratik, gençlerin de yapabileceği tarif videolarını çekiyorum. Bir de kahve dükkanımız Coffee Department’ın tüm etkinlikleri ve iletişim faaliyetlerini yürütüyorum.
Üretmek sizin için neyi ifade ediyor? Sürdürülebilir içerik üretimi konusunda neler yapıyorsunuz?
Üretmek aslında hele de birilerinin kalbine dokunabiliyorsam bana şu geçici dünyada az da olsa kalıcı olduğumu hatırlatıyor ve tabii yeni fikirler geliştirmek enerjimi de yükseltiyor. Aslında her şey o kadar hızlı ki hele internet ortamında bir şeyleri sürdürülebilir kılmak pek de kolay değil. Bu sebeple ben ana malzemeyi sürdürülebilir tutmaya çalışıyorum o da büyükanne mutfakları. “Köklere Dönüş” projemle onların tariflerini hem kendi ailelerinde aktarıma destek oluyorum hem de bu tariflerin kaybolmasını engellediğimi düşünüyorum. Üstelik beraber geçirdiğimiz keyifli vakit paha biçilemez oluyor; hem eğleniyoruz hem de onlardan çok şey öğreniyorum. Bu işin video formatında olması hedef kitleme yönelik aslında, hem videodaki kadınların el ayarlarını, göz kararlarını görebiliyoruz hem de onların tariflerine kattıkları ruhu direkt aktarabilmiş oluyorum. Bir nevi gençlerle büyükannelerin arasında köprü görevinde olduğumu düşünüyorum.
Moda kariyerinizden gastronomiye olan gidişatınızda sizi çeken unsurlar nelerdi?
Yemek benim her zaman hayatımda olan bir konuydu. Beni tanıyanlar bilir bol bol yemek üzerine konuşurdum, merak ederdim. Hayat da sanırım beni bu yöne götürdü. Moda çok keyifli ancak yemek hayatın her anında olan, hayatımızı sürdürmemiz için gerekli olan bir şey. Ben doymak için yemenin ötesini görmeye çalıştım hep; keyifle yemek en önemlisi ardından da o tabağın arkasında olup biteni düşünmek… Malum yeme içme dipsiz kuyu. Esnaf lokantalarından fine dining’e farklı disiplinleri var. Bu kadar gündelik bir konunun bir dolu tarihi, emeği, hikayesi, yolculuğu olması çok heyecan veriyor.
Neden @bukızhepaç ismi?
2018 Haziran ayında, Japonya seyahatimde eşim benim bir restoranın perdelerinden içeri ağzım sulana sulana baktığımı fark edip, fotoğrafımı Instagram’da paylaşıyor. Altında ise “aç bu kız” yazıyor. O noktada beni tanıyanlar başlıyor saydırmaya, doymuyor da doymuyor. O noktadan sonra benim aklıma bu fikir geliyor. Aralık 2018’de yeni sene kararı olarak @bukizhepac hesabını açıyorum ve seyahatlerimden, gittiğim gezdiğim yerlerden yediklerimi paylaşmaya başlıyorum.
Köklere Dönüş Projesi
Bu projenin çıkış noktası neydi? Geçmişten günümüze tariflerin aktarılmasında sürdürülebilirlik kavramı nerede duruyor?
Projenin çıkış noktası son birkaç senedir peşinden koştuğum anneannem. Her torun gibi ben de büyükannelerimin yemeklerine bayılırım. Babaannemi de kaybettiğimden geriye sadece anneannem kaldı. Tarifler çok ilginç: maalesef insanlarla birlikte kayboluyor ancak tamamen onların anlatımıyla aldığınızda da mutfakta ne zaman isterseniz o kişiyi yaşatıyor. Ben bu hisse kapıldım ve kaybetmek istemedim. Anneannemden önce tarif defteri istedim, malum çoğu şey göz kararı olduğundan bana bir türlü yazmadı defteri. Ardından onu videoya çekmek istedim ona da pek yanaşmadı. Aralık 2019’da işi bırakmaya ve bu projeyi gerçekleştirmeye karar verdiğimde hala anneannemi ikna etmiş değildim. Ancak çok yakın bir arkadaşım kendi anneannesiyle çekebileceğimi söyleyince ilk çekimi onunla yaptım ve ardından anneannemden bir telefon aldım. “Tamam, domatesli pilavı önünde yapacağım. :)” Böylelikle ikna etmiş oldum! Onun tarifi bana, size herkese geçmiş oluyor bu da sürdürülebilirlik noktasında çok değerli. Aile mirasının devamlılığından öte yemek, kültürel bir miras. Bu sebeple farklı etnik kökenli kadınlarla çalışmayı çok seviyorum. Rum mutfağı, Ermeni mutfağı, Türk mutfağı, Sefarad mutfağı, Çanakkale, Antakya, Ege fark etmez hem kültürel hem de yerel lezzetleri keşfetmeye ve bu tarifleri onlardan alıp herkese aktarmaya çalışıyorum.
Karantina dönemini nasıl geçirdiniz? Mutfakla olan yakın ilişkinizde bir gelişme oldu mu?
Açıkça konuşmam gerekirse mutfakla olan yakın ilişkimde inanılmaz bir gelişme oldu. Gerçek anlamda yemek yapmaya o dönem başladım. Normalde pratik tarifler yapar geçerdim, ancak pandemide bu konuya kafa yormaya başladım.
Yemek yemek mi, yemek yapmak mı?
Sevdiklerime keyifle yemek yapmak çok güzel ama sevdiklerimden, yıllarını pişirmeye adamış büyüklerimden, işin kimyasına hakim şeflerden, nesilden nesile geçen yerel ürünlerle pişiren aile işletmeleri ve esnaf lokantalarından yemek yemek de ayrı! Sanırım yemek yemek daha ağır basıyor.
Lian Penso’nun Spesiyali Lahanya
Lian Penso’ya özel bir tarifi bizimle paylaşabilir misiniz?
Lian’a özel bir tarif deyince aklıma ilk Lahanya geliyor. Adını kendim uydurdum- isminden de anlaşılacağı gibi lazanya gibi lahana.
Bir lahanayı yaprak yaprak soyup tuzlu suda 5 dk haşladım. Ardından soğuk suyla yıkadım.
Bu sırada 1 soğanı zeytinyağında kavurdum, içine 1 havuç rendeledim, 200 gr kıyma ekledim kavurdum. 2 çorba kaşığı domates salçası, tuz, karabiber, nar ekşisi, nane ekledim. İçine 1 çay bardağı pirinci katıp iyice kavurdum. Ardından 2 bardak sıcak su ekleyip suyu çekene kadar pişirdim.
Bir kabı yağladım, lahanalarla döşedim. Üstüne kıymalı harcı koydum, yine lahana döşedim, yine harç, yine lahana derken oldu bu bir lazanya. En üstüne zeytinyağı döküp dilimleyip fırına koydum. 160 derecede 35 dk. oldu şimdi lahanya!
İçerik üreticisi kariyeri yapmak isteyenlere önerileriniz neler olur?
İçerik üreticisi olmak bazen çok yanlış anlaşılıyor. Bir selfie çek, gelen hediyeleri paylaş oldu bitti. Maalesef böyle değil hele sürdürülebilir olmak istiyorsanız hiç değil. Bir hedef kitle belirlemek önemli, bu kitleye yönelik paylaşım yapmak. Zamanla bu kitleyle iletişimde kalmak, konuşmak ve samimi olmak. Her zaman düşünmek, yeniliklerin peşinde koşmak ve nasıl fark yaratabilirim sorusunun her zaman kafanızın bir köşesinde olması gerekli bence.
