Güncelleme Tarihi: 14 Aralık 2021
Murat Kolbaşı, Arzum’un çeyrek asrı aşkın zamandır farklı kademelerinde bulunup şu an yönetim kurulu başkanlığı yapmasının yanı sıra aslında Türk kahvesini dünyanın kulağına fısıldayan adam… Kültürel mirasımıza tutkuyla sahip çıkan Murat Kolbaşı ile bugün Türk kahvesine dair atılabilecek ilerici adımları ve kahvenin kültürünü konuştuk, keyifli dinlemeler ve okumalar…
Türk kahvemiz Unesco’nun “Somut Olmayan Kültürel Miras” listesine girdi, sizin bundaki rolünüz nedir, öğrenebilir miyiz?
Tabii, seve seve. Öncelikle şunu belirtmeliyim: Unesco’nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesinde Türkiye’den 20 tane değerimiz bulunuyor. Bunun dört tanesi gastronomi ile ilgili. Biz şu an özellikle Türk kahvesine odaklanmış durumdayız çünkü Türk kahvesinin, somut olmayan miras listesine girmesinde, benim de içinde olduğum Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneğinin çok ciddi bir katkısı var. 2008’de kurulan bu derneğin, sonraki çalışmaları çerçevesinde Kültür ve Turizm Bakanlığının da desteğini alarak hareket edildi ve 5 Aralık 2013’te Türk kahvemiz Bakü’de tescillenmiş oldu. Böylece herkes dedi ki: “Bu kahvenin pişiriliş şekli Türkiye’ye aittir.”
“Türk kahvesi dünyanın en ince kahvesi.”
Türk kahvesi dendiği zaman, bu kahve Türkiye’de mi üretiliyor veya bu bir pişirme şekli mi bize ait? İnsanlar aslında bunu da tam olarak bilmiyorlar. Bunu da sizden dinleyebilir miyiz?
Türk kahvesinin dünyada Türk lokumundan sonra çok ciddi anlamda bir bilinirliği var ve Türk kahvesinin bir hazırlanış ritüeli var. Türk kahvesi aslında dünyanın sıcak bölgelerinde yetişen kahve çekirdeğinin kavrulduktan sonra çok ince bir şekilde çekilmesiyle diğer kahvelerden ayrılıyor. Yani Türk kahvesi aslında dünyanın en ince kahvesi.
Türk kahvesinin hazırlanmasında birtakım ritüeller var. Kahvenin değirmenden çıktıktan sonraki işlemi, taze çekilmiş kahvenin suyla birlikte kaynatılarak suya homojen şekilde verilebilmesi… Burada da şöyle bir nokta var: Kahveyi daha uzun süreli pişirirseniz bu közde kahve olur, daha hızlı yaparsanız yine köpüklü bir kahve haline gelir ama aroma suya biraz daha az işlemiş olur. “Közde” dediğimiz daha uzun pişirme şeklinde ise kahve belki daha az köpüklü oluyor ama aroma suya iyice işlemiş olarak karşımıza çıkıyor.
“Yurt dışında bir yere gittiğiniz zaman garsona ‘Türk kahveniz var mı?’ diye sorun.”
Yurt dışında gördüğüm, toplum üyelerinin bireysel olarak da kendi kültürlerine sahip çıkmaları. Halkımızın, kişisel olarak bu kültürel mirası sahiplenmeye başladığına dair pozitif adımlar görüyor musunuz?
Bu konuda aslında toplumca çok fazla değerimiz olduğunu biliyoruz. Fakat bunlara sahip çıkıp yeterince iyi pazarlıyor muyuz; burada soru işaretleri var. Özellikle bir konunun da altını çizmek istiyorum: Bütün kültürel gastronomi değerlerine çok saygı duyuyorum. “Bizim bir tadımız, onlarınkinden çok daha iyidir.” gibi bir şey söylemiyorum fakat şimdi bir kahve kültürü ve bunun bir çekirdeği var. Bu çekirdeğin birçok pişiriliş şekli var ve aslına bakıldığında kahvenin dünyada yarattığı ekonomi eğer yüz birimse bunun sadece yirmi birimini üreticiler alıyor. Seksen birimini ise bunu farklı şekillerde pişiren ve iyi pazarlayanlar ülkeler ya da markalar alıyor. Türkiye bu işin yaratanı, yani dünyaya ilk açanı. Osmanlı’nın Viyana’yı kuşatmasıyla başlıyor hikaye, peki bize bundan miras olarak ne kalıyor?
Gittiğimiz yerlerde Türk kahvesini görmüyoruz, işte ben de bundan dolayı diyorum ki herhangi bir yere gidildiği zaman, canınız bir kahve içmek istediğinde garsona sorun; Türk kahveniz var mı? Menüde olmadığında cevap belli, hayır diyecekler. Fakat burada şöyle bir nokta var: Siz bu soruyu sorduğunuzda, Türk kahvesi sorusuyla, garsonun kulağına su kaçırmış oluyorsunuz. O, gidiyor şefe soruyor veya otelin sahibine kadar gidiyor bu soru. Mesela benim başıma bu geldi. Ben bir gün sordum, gelip “Efendim şefe sordum, bizde Türk kahvesi varmış fakat menüde yok.” dediler. Peki dedim nasıl oluyor? Çünkü aslında orada çalışan biri veya oranın sahibi bir Türk. Kendisine arkada kahve pişiriyor fakat menüye eklemiyor. Yani aslında, ben bunu biraz da zorlayarak, ısrarla ortaya çıkarmamız gerektiğini düşünüyorum. Biz bunu talep edersek Türk kahvesi menülere eklenir. Bugün Türk kahvesi olur, yarın ince belli çay bardağı; başka bir zaman ayran olur…
“Makine ile ritüele uygun yapılana en yakın tadı yakalamanızı istiyoruz.”
Altı yıl yurt dışında yaşadım, buradan giderken her şeyden önce elimde cezvem ve kahvemle giderdim. Bana aidiyet hissini veren buydu. Örneğin İtalyanlar, pizza ve makarnayı “ailenin buluşma anı” olarak pazarlıyorlar. Bana göre Türk kahvesinin de böyle bir “birleştirici” yanı var. Diğer kültürlerin aksine kahve bizde uyanmak için değil, muhabbet için, tadı için ve güne insanla başlamak için içilir. Aslında yabancı kahve markalarının ülkemize giriş yapmasıyla insanlarımız da bunlara alıştı ve Türkiye’deki bazı dükkanlarda Türk kahvesi bulunmadığını öğrenmeye başladık. Fakat pandemi dönemiyle birlikte yaşadığımız “eve dönüş” aslında köklerimize de dönüş oldu, Türk kahvesini sosyal medyada da çokça görmeye başladık; hak ettiği değeri tekrar kazanıyor gibi… Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Bunun bir nedeni, Türk kahvesinin orada, o anda servis edilememesi değil. Teker teker yiyecek ve içecekler incelendiğinde buna bilimsel şekilde yaklaşıldığında şunu görüyorsunuz: Şu andaki modern dünyada, bir yiyeceğin ya da içeceğin size servis edilebilmesi için teknoloji ile buluşması gerekiyor. Bazen insanlar buna karşı çıkıyorlar ve lezzetin bozulduğunu düşünüyorlar. Fakat aslında biz, hafta sonu bol zamanınız içinde yaptığınız ve tattığınız kahve lezzetini hafta içi kısıtlı zamanınızda da tadın, bir tuşa basarak süreci hızlandırın istiyoruz. Biz demiyoruz ki makinede yapılan, ritüelde yapılan kadar güzeldir. Makine ile ritüele uygun yapılana en yakın tadı yakalamanızı istiyoruz.
“OKKA’yı, ritüelistik olanı tek tuşla size ulaştırmak için tasarladık.”
Ben esasında Türk kahvesinin makinede yapılmasına tamamen karşı olanlardandım fakat OKKA’yı kullanmaya başladığımdan beri fikrim değişti, cezvedeki tadı yakalayabildiğimi gördüm. Peki, Okka’nın tasarım süreci nasıl oldu? Biraz bahsedebilir misiniz?
Tabii ki… Biraz önceki anlatımımdaki en önemli konu; ritüelde olan kahvemizin sizin yaşam alanınıza dönebilmeseydi. Bizim amacımız en başta, kahve değerimizi dünyaya nasıl tanıtabiliriz sorusuna cevap bulmaktı. Bu adımdan sonra tasarım için İspanyol bir arkadaşımızla çalıştık. O, bir yabancı gözüyle Türk kahvesinin sunulduğu yerlerde gezdi ve gördüklerini anlattı. Bakır, Osmanlı deseni ve ahşap görüyorum dedi. Bakır şu anda OKKA’da var, Osmanlı deseni de var. Yani biz ritüelistik olanı tek tuşla size ulaştırmak için bu makineyi tasarladık. Biz makineye, bu amaca ulaşılabilmesi için bir teknoloji de ekledik. Kahvenin doğru anda servis edilmesi için sizin cezvede kahve pişirirken gözünüzle yaptığınız şeyi, yani basıncı ölçen bir teknoloji yerleştirdik makineye. Böylece makine sizin deniz kenarında mı yoksa dağın tepesinde mi olduğunuzu anlıyor ve suyun buradaki kaynama süresine göre kahvenizi hazırlıyor. Yalnız bu arada bir Türk tasarımcımız olduğunuz da söylemeliyim; OKKA’nın diğer versiyonlarını da onunla yaptık. OKKA’nın arkasında bir Türk ve bir İspanyol tasarımcı var, böylece Batı ile Türk kültürünü birleştirerek Okka ailesini yarattık diyebilirim.
“En doğrusu, Türk kahvesini şekersiz içmek.”
“İyi et sos istemez” sözü gibi iyi Türk kahvesinin de bizim bilmediğimiz özel bir içilme şekli var mıdır?
Türk kahvesiyle ilgili o kadar farklılık var ki… Bir ara Türk kahvesini araştıran insanlarla sohbet ettiğimde Türkiye genelinde on sekiz-yirmi civarında çeşidi olduğunu öğrendim fakat tabii en doğrusu Türk kahvesini şekersiz içmek. Bu, onun tadını farklı bir yere taşıyor ama Türk kahvesinin yanında bir tatlandırıcı tüketme geleneği de var. İlk zamanlarda, kahve yanında gül reçeli, sonra lokum ikram edildiği biliniyor. Ayrıca Türk kahvesi genelde 7 mm’lik fincanlarda içilse de Türkiye’de bunun daha büyük boyutta fincanlar ile “duble” olarak tüketildiğini de biliyoruz. Dolayısıyla genelde kahve, duble ve şekersiz olarak yanında bir tatlandırıcıyla tüketiliyor. Sütün sıkça tüketildiği yerlerde kahve ve sütün beraber tüketilmesi de popüler olarak görülen eğilimlerden.
“Arzum’da %37 oranında kadın istihdamımız var ve bunu artırmak istiyoruz.”
Son olarak toparlamadan önce: Siz otuz küsür yıldır “Arzum Ev Aletleri” olarak öncelikle kadına hitap eden ürünler üretiyorsunuz ve merkezinizde kadın var. Kadınların bu kadar yoğun olduğu bir dünyada bulunmak sizin hayata bakış açınızı değiştirdi mi?
Şirketin içinde kadın hep var oldu, benden önce de sonra da… Kadına yönelik bir marka olduğumuzdan onların, ürünleri kullanırken neler düşündüklerini ve neler istediklerini ürüne ve şirket içine yansıtabilmemiz için düşüncelerini iyi anlamamız gerektiğini düşündük. Ayrıca şunu da belirtmeliyim: Eskiden durum değerlendirmesi için pazartesi günleri toplanırdık ve bu toplantıya kadın çalışanlarımız da katılmaya başladıktan sonra konuşulanlar bile değişti. Şu an şirkette %37 oranında kadın istihdamımız var ve bunu artırmak da istiyoruz. Son olarak diyebilirim ki: “Arzum, dokunur değişir dünya.”
