Güncelleme Tarihi: 8 Ekim 2023
Pernod Ricard Türkiye’nin “The Bar World of Tomorrow” (Geleceğin Bar Dünyası) projesinin ilk pilot mekânlarından biri olan Townhouse’da, Townhouse’un kurucusu Eren Canatar ile sohbet ettik.
Keyifli okumalar!
Townhouse’un alametifarikasını bir de sizden dinleyelim…
Townhouse’un alametifarikası, aslında isminde gizli. Townhouse’daki “house” takısı, bizim için çok kıymetli. Buradaki “ev” vurgusunu, aslında yaratmaya çalıştığımız ortamın, hissettirmeye çalıştığımız duyguların üzerinden yaptık. Townhouse ismini koyarken de amacımız, insanların kendilerini rahat ve keyifli hissedecekleri bir ortam yaratmak ve bu ortama uygun bir isim bulmaya çalışmaktı. “Townhouse” ismi de böyle çıktı.
Siz, buraya ilk geldiğinizde buradaki enerjiden ve keyifli ortamdan bahsettiniz. Bunun belli başlı dekoratif detaylarda gizli olduğunu düşünüyorum. Buraya girdiğinizde sizi, keyifli, bir bahçe ve bir zeytin ağacı karşılıyor. Bunlarla beraber hem açık hem de kapalı alanda şömine ve halı detaylarıyla gelen bir sıcaklık vurgusu var. Bunlar, sıcak ev atmosferini destekleyen unsurlar. Townhouse aynı zamanda güzel ışık alan bir mekân olduğu için yüksek enerjiyle dolmanızı ve keyifli bir atmosfer hissini size sağlıyor. Ama buranın asıl alametifarikasını sorarsanız insanlar derim. Buraya gelen ve Townhouse kültürünü paylaşan, yaşatan ve yükselten, aynı enerjiden olan insanlar, bence Townhouse dünyasının keyfini ortaya çıkaran başroller.
Üniversite yıllarımda yurt dışında yaşıyordum ve herkes okul ve iş çıkışında, kendi mahallesinin bistrosunda sosyalleşebiliyordu. Bu mekânın da o kültüre sahip olduğu hissine kapıldım.
Doğru. Yola ilk çıktığımızda burayı sosyal bar ve sosyal mutfak olarak tanımladık. Pub kültüründen geldiğimiz için ilk olarak mahalle atmosferini seviyoruz. Aynı mahallede ortak değerler paylaşan insanları ağırlamanın getirdiği bir konfor alanı ve keyif var. Genelde Townhouse’a sıklıkla gelen, artık misafir değil müdavim dediğimiz insanlar, haftanın üç dört günü burada vakit geçiren, sık sık görüşebildiğimiz, aynı bölgelerde oturduğumuz, aynı değerlere sahip olduğumuz insanlar.
İkinci olarak bar kültürü maalesef Türkiye’de hala gelişmiş değil. Bar kültürünü yaratan iki ana unsur var. İlk unsurumuz barda oturmanın verdiği keyif. Bu, maalesef bizde tamamen göz ardı ediliyor. Tek başına bir barda oturup vakit geçirmek, kenara itilmişlik hissi veriyor. Burada ise bu durumu tersine çevirdiğimizi ve Townhouse’un en keyifli aktivitelerinin, barda oturmak, ayakta takılmak, zeytin ağacının etrafında servis almak olduğunu düşünüyorum. Bu alanlar sosyalliğin çok içinde. Biz de sosyal bar ve sosyal mutfak olarak yola çıktığımızdan, bunun için gerekli olan mimariye sahibiz. Zaman zaman öyle günler oluyor ki masalardan önce bar kısmı dolmuş oluyor. Bu benim hep hayalini kurduğum ve keyif aldığım bir durum. Bar ekibi de bu durumdan çok mutlu çünkü bizim barımız; içki içilecek, yemek yenecek, uzun saatler geçirilecek, dostlukların kurulup kahkahalar atılabildiği bir ortak alan. Misafirlerimiz bunu sadece bar kısmında değil ayakta vakit geçirme kültürünün olduğu, mekânın belli başlı alanlarında da yapabiliyor.
New York’ta bir yerde kahvaltıya gittiğinizde insanların barda oturarak tek başına kahvaltı ettiğini görürsünüz. Aynı şekilde Londra’ya gittiğinizde de iş çıkışlarında insanların ayakta içkilerini içerken sosyalleştiklerini görebilirsiniz ve bu, kültürün bir parçasıdır. Biz de burada bu kültürü yaşatmaya çalışıyor, insanlara dostça, daha samimi ve girişken bir şekilde yaklaşıyoruz. Bunu hem kendimizi geliştirmek adına hem de misafirlerimizin memnuniyetlerini ölçmek ve keyifli vakit geçirmelerini sağlamak adına yapıyoruz. Buradaki sosyallik vurgusunu öncelikle ekip olarak biz üstlendik, ardından da aynı kültürü paylaşan insanlar da bu etkileşimi sağladı. Townhouse’a tek de gelseniz, bir arkadaşınızla ya da arkadaş grubunuzla da gelseniz çok keyif alırsınız.
Bu anlattıklarınız aslında “convivialité” kelimesinin karşılığı oluyor. Dünyada da convivialité kavramını, yani iyi ve keyifli anların yaşanabildiği mekânlarda bulunma durumunu sahiplenen Pernod Ricard Türkiye’nin de Yarının Bar Dünyası Projesi’nde pilot mekânsınız. Bu projeden ve projenin sahip olduğu değerlerle sizin kitlenizin buluştuğu noktadan bahsedebilir misiniz?
Pernod Ricard bizim için çok kıymetli bir iş ortağı. Pernod Ricard’ı aynı değerleri taşıdığımız bir kurum olarak görüyorum. Türkiye’de oldukları yıllardan beri bar kültürünün gelişmesi adına çok ciddi yatırımlar ve etkileyici projeler yapıyorlar.
“Sürdürülebilirlik adına ne yapabiliriz?” diye konuşmaya başladığımızda da çok heyecanlandık çünkü zaten sürdürülebilirlik, üzerine çalışmaya başladığımız konuların en önemlilerinden biriydi. Sonuçta dünyamızın kaynakları fazlasıyla kısıtlı. Özellikle bugünün Türkiye’sinde bunu derinden hissediyoruz.
Yeme içme dünyası hem enerji sarfiyatı konusunda hem de atık konusunda dünyaya çok ciddi anlamda yük oluyor. Haliyle bizim gibi yerlerin bu konuda sorumluluk alması gerekiyor. Maksimum seviyede geri dönüştürülebilen malzemeler kullanmamız ve plastik tüketimini sıfıra indirmemiz gerekiyor.
Biz, bu konuda çalışmaya aslında 7-8 sene önce tek kullanımlık bardak altlıklarını çok kullanımlık olanlara çevirerek ve buradaki atık miktarını yaklaşık %80 düşürerek başladık. Plastik kullanımını hayatımızdan çıkardık. Daha sonrasında proje kapsamında eğitimler gerçekleşti. Ekibimiz, malzemeleri sürdürülebilir bir şekilde kullanmaya gayret etse de hızlı bir operasyonda misafirlerin isteklerini yerine getirirken doğru tekniklerle en az atığı nasıl çıkarırız konusu, teknik eğitim isteyen bir konu. Eğitimler bu konuda çok faydalı oldu ve atıklarımız ciddi anlamda azaldı.
The Bar World of Tomorrow projesinin bir parçası olmaktan büyük mutluluk ve gurur duyuyoruz. Misafirlerimiz de bu konuda harcadığımız emekleri fark ettiğinde geri dönüşler çok pozitif oluyor.
Çalışanlar da en az misafirler kadar önemli. Markalar, çalışanlarından belli olur. Townhouse, kurulduğu günden bu yana marka bilinciyle hareket eden bir kurum. Çalışanlarınızla ilgili felsefenizden ve bu konuda Pernod Ricard’ın katkılarından bahsedebilir misiniz?
Sadece restoran/bar dünyası değil, her kurumda çalışanların çok önemli olduğuna inanıyorum. Hangi şirketi, kurumu hangi sektörde temsil ediyorsanız edin, aslında sizin ortaya koyduğunuz değerler, doğal olarak çalıştığınız kurumu temsil ettiğiniz anlamına geliyor. Bu yüzden sektöre başladığımız günden beri en çok önem verdiğimiz alan aslında ekibimiz. Çok uzun yıllardır aynı insanlarla çalışıyor ve bunun çok büyük faydasını görüyoruz. Ekip arkadaşlarımızla aynı bakış açısına ve aynı felsefeye sahibiz.
Misafir nezdinde de bu müdavimlik hissiyatı, tanıdık, ismi bilindik insanların olduğu ortamlardan beslenerek ilerliyor. Bir müdavimin belli başlı özellikleri bilinir. Aynı şekilde misafirlerin de ekibimizde tanıdık yüzler ve isimler görmesi, kendilerini burada rahat hissetmeleri açısından oldukça önemli.
Pernod Ricard, ekibimize verdiği profesyonel eğitimlerle özellikle sürdürülebilirlik konusunda ufkumuzu açtı. Her ne kadar sürdürülebilirlik gibi kavramları kendimiz geliştirmeye çalışsak da aldığımız eğitimler teknik anlamda bizi çok öne taşıdı. Bunun dışında ürünlerimizi keyfiyle ve kültürüyle servis edebilecek yetişmiş ve eğitimli personeller istiyoruz. Bunun için de en önemli adım eğitim. Biz bunun için elimizden gelen her şeyi yapsak da Pernod Ricard gibi büyük bir firmanın bize her konuda destek olması çok önemli. Yıllardır aramızda dostlukların da oluştuğu çok kıymetli eğitmenler, ekibimizin her daim yanında.
Personelimizin ne kadar bilgili ve ürünlere hâkim oldukları konusunda geri dönüşler alıyoruz. Bu çok önemli bir konu çünkü artık garsonluk ve barmenlik kavramları kalmadı. Ekip arkadaşlarımız aslında misafirlerimizin yeme içme danışmanları. Misafirin gecesini doğru bir şekilde yönetebilmek için hem psikoloji hem de sosyoloji bilmek gerekiyor. Bunun da tek yolu eğitim ve bu kavramlara değer veren doğru profildeki ekip. Bunları sağlamak için her gün çalışıyoruz.
