11. Urla Enginar Festivali ve 1.Uluslararası Urla Sürdürülebilir Gastronomi ve Tarım Konferansı kapsamında yayın yönetmenimiz Bihter Ayyıldız Sözen Grup kurucusu Gökmen Sözen ile bir araya geldi.
Gökmen Bey siz 27 yılı aşkın zamandır Türkiye gastronomisinin markalaşması için faaliyetlerde bulunuyorsunuz. Sektöre girişiniz objektifin arkasında yemek fotoğrafları çekerek başlamıştı. Geldiğimiz günde ise bütün dünyanın Türkiye’deki gözü kulağı oldunuz. Bu hikayeyi biraz da sizden dinleyebilir miyiz?
Aslında hospitality (misafirperverlik pazarlaması) sektörü ile başladım. Otelcilik, medya ve ardından da gıda fotoğrafçılığı… Gıda fotoğrafçılığı sayesinde de turizm ve gastronomi ile tanıştım. Şu anda ise hem Türkiye hem yurtdışında yerli ve yabancı markalarla çalışarak fuarlar, festivaller ve kongreler düzenliyoruz.
Gastromasa, Türkiye’yi dünya çapında en itibarlı şekilde tanıtan etkinliklerden bir tanesi. Peki bu serüven ne zaman başladı?
Gastromasa, hazırlığıyla beraber 12 yıldır üzerine çalıştığımız bir proje. Araya pandemi girdiği için onuncu yılını bu sene kutluyoruz. Dünyanın yedi kıtasını gezdik. Her yılın 150 günü yurtdışında, dünyanın en iyi restoran ve kongrelerini takip ediyoruz. Gastromasa şu an dünyanın iki numarası. Bir numara ise Madrid Fusión…
Tabii Madrid Fusión İspanya, Portekiz ve Güney Amerika bazlı çalışıyor. Ama Gastromasa’ya baktığımızda dünyanın her yerinden uluslararası şefler ve restoranların yanı sıra medyanın da katıldığını görüyoruz. 20 bin civarında ziyaretçi kitlesi ve her yıl farklılaşan temasıyla dünya gastronomisinde ilgi çekiyoruz.
Şimdi Gastromasa etkinliğimizi ikiye çıkardık ve Londra’da da yapıyoruz. Umarım Ortadoğu ve farklı lokasyonlarla bu Türk markası dünyaya yayılır.
Türk gastronomisini dünyaya taşıyorsunuz. Bir yandan da sadece İstanbul’da değil, Türkiye’nin pek çok farklı yerinde de hem gastro marka şehirler yaratmak hem de yerel ürünlerin markalaştırılması için faaliyetleriniz var. Bugüne kadar nerelerde etkinlik gerçekleştirdiniz?
Aslında öykümüz Gaziantep ile başlıyor. GastroANTEP‘in içerik organizatörüyüz. İlk kurulma aşamasından beri oradayız. Tabii Gaziantep ayrıca bir tarım şehri. Fakat geleneksel mutfağı yüksek kıymete sahip. Bir UNESCO Gastronomi şehri ve bunun için gurur duyuyoruz. Özellikle geleneksel yemekleri, baklavaları, katmeri, fıstık, sumak, biber tarlaları ve Zeugma’sı ile inanılmaz bir destinasyon. Burada etkinliklerimizi belediye ve valilik partnerliğiyle yapıyoruz.
Dünyanın belki de en önemli turizm destinasyonlarından olan Antalya’ya da Antalya Büyükşehir Belediyesi ile beraber biraz dokunduk. Gastronomisi, tarihi, doğası, Bey dağları ile beraber inanılmaz bir hazine… Bunların yanı sıra Urla ve Adana Lezzet Festivali var. Antalya’da fuarımız var. Bunu Kıbrıs’ta da başlatıyoruz.
Türkiye restoranları ve otelciliği gelişsin diye Gault & Millau Guide’ı getirdik. Gault & Millau 60 yıllık bir fransız kataloğu ve dünyanın 18 ülkesinde var. Biz de Türkiye olarak restoranlarımız ile beraber 11 şehri buraya adapte ettik. Bu bize mutluluk veriyor. Amacımız daha fazla şehir ve restoran ile sadece fine dining değil; yerel lokantalar, sokak yemekleri ve deniz restoranları ile Türkiye’yi dünya gastronomisinde önemli bir yeme-içme destinasyonu yapmak. Bu yaparken aynı zamanda otelleri ve otel restorancılığını da işin içine katmak istiyoruz.
Ne yazık ki Türkiye’de pastacılık ve çikolatacılığı zayıf buluyorum. Tabii ki geleneksel pastanelerimiz var. Ama bunları biraz daha geliştirmemiz, uluslararası pasta şeflerinden yeni teknikler görmemiz lazım. Biraz heyecan katmak için Salon du Chocolat’ı getirdik.
Gelecek yıl için dünyanın en büyük şehir festivalinin Türkiye haklarını aldık. Taste of London ismi ile bilinir. Paris, Dubai ve başka yerlerde de bu etkinliği yapıyorlar. Umarım Türkiye için önemli bir etkinlik olur. Türkiye’ye yabancı ziyareti artırmayı amaçlıyoruz. Ziyaretçi buraya gelsin, otellerimizde kalsın, restoranlarımızda tadımlar yapsın ve gıda alıp götürsün… Bunların hepsi bir bütün.
Zannediyorum bu 27 yıllık tecrübe içerisinde sizin de gözlemleriniz vardır ki, bütün yaptığımız bu çalışmalar eğer tarım iyi gitmezse hiçbir işe yaramayacak ve bu yüzden tarım çok önemli bir başlık. Sizin Türkiye’deki tarıma bakış açınız nasıl?
Bizim dört yıl önce kurduğumuz ve Gaziantep’de faaliyet gösteren Farm Network adlı bir markanız var. Tabii Urla’ya döndüğümüzde çok özel restoranların yanı sıra tarım alanlarını görüyoruz. Burada üzüm bağları ve şarap firmaları var. Enginar var… İnanılmaz bir lokasyon burası. Havaalanına yakın ve sürdürülebilir bir şehir planlaması var.
Tarım alanlarının genişletilmesi, konutların azaltılması lazım. Üniter bir toplum olarak konutları Türkiye’nin farklı alanlarına yaymamız lazım. Tarım alanları hem doğru gıda hem de nefesiniz için bizim oksijenimiz. Bu yüzden tarıma önem vermemiz, doğru tarımla restorancı ve şeflerimizi buluşturmamız gerekiyor.
Biliyorsunuz ki sushi Japonlar’ın tüm dünyada sevilen ve Japonya’ya büyük katkısı olan bir yiyecekleri. Japonya’da Ginza’da çok güzel bir caddede üzeri mayonezli bir sushi yedik ve çok şaşırmıştık. Turist çekmek için yapılan bu “hilelere” rağmen Japon mutfağı değerinden kaybetmiyor. Bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Nasıl ki Türkiye’de iyi şef ayrımı varsa orada da var. Dünyada en çok Michelin restoranı Japonya’da. Altyapıyı çok iyi kurgulamışlar. Eğitim ve kültür çok yüksek. Kökten ayrılmadan üzerine teknolojiyi eklemişler ve bunun yanında standartları belirlemişler. Bana sorarsanız Tokyo ve çevresi gastronominin dünyadaki en büyük oyuncusu…
Türkiye’de de Sultanahmet’e gidip kötü deneyimler yaşayabilirsiniz. Tıpkı mayonezli sushi gibi… Bu İstanbul’da da çok var. Ama iyi noktalar keşfedilebilir. Bizde sürdürülebilir projeler Japonya’ya nazaran çok zayıf. Bunu artırmamız lazım… Bunun için Türkiye’deki eğitim ve kültürü artırmamız lazım.
Örneğin İzmir… Türkiye’nin en özel şehri öyle değil mi? Peki, kaç tane müzemiz var? Zeytinyağı müzelerimiz var ama çağdaş sanata dair kaç şey var? Kaç heykel var? Önce bunu tartışmamız lazım. Bu da turizmin içinde. Çünkü çağdaş sanatlar için seyahat edecek yolcular kültürlü insanlar ve gastronomik rotalara ihtiyaçları var. Bunların hepsi bir bütün…
Son olarak şunu sormak istiyorum; bizim sokak lezzetlerimiz dünyadaki pek çok ülkeye göre çok daha kuvvetli olmasına rağmen gastronomi denilince aklımıza Michelin yıldızlı restoranlar yahut şef restoranları geliyor. Belli bölgelerde henüz sosyal gastronomiye geçiş yapamadık. Sizin bütün oluşumlarınızda bu konunun tuttuğu yer nedir?
Tüm bunlar dünyada bizim tanıtım araçlarımız. Sokak lezzetleri yada geleneksel mutfak olmadan yaşam olmaz. Urla’ya gelen deneyim sahibi insanlar mutlaka buranın geleneksel mutfağını tadıyorlar. Bu modelleri farklı tanıtım çalışmaları ile değerlendirmek lazım. Dediğiniz gibi sokak lezzetleri daha iyi standartlarla daha hijyenik ortamlarda uygun sunumlarla markalaşabilir.
Bu zamana kadar Türkiye’ye belki binden fazla yabancı konuşmacı getirdik. Bunların en sevdiği şeyler kokoreç, baklava, katmer ve tavuk göğsü oldu. Bu dördünün en önemli yanı teknikleridir. Kimse tavukla tatlı yapmaz…
Bunları standartlaştırıp dünyaya yaymalıyız. Nasıl ki Peru’da ceviche varsa, Japonya’da sushi varsa… Ki o da bir sokak yemeği aslında. Biz de bunları güzelce paketlemeliyiz.
