Dünyada ve Türkiye’de yaşanan en büyük problemlerden biri gıda israfı. Dünyada milyonlarca insan açlık nedeniyle çeşitli sorunlar yaşarken her yıl 931 milyon ton gıda da çöpe gidiyor. Bu israfın %26’sından ise gıda sektöründe hizmet veren işletmeler sorumlu. Fakat bu durum artık değişiyor. Çünkü artık sürdürülebilir restoran olmak tüm dünyada önem kazanıyor.
Sürdürülebilir restoran nedir ve nasıl sürdürülebilir restoran olunur birlikte bakalım…
Sürdürülebilir Restoran Nedir?
Sürdürülebilir restoran diğer bir deyişle yeşil restoran, gıda hizmeti veren yerlerin gezegene olan etkisini en aza indirmesi anlamına geliyor. Bunun için birden fazla konuda sorumlu bir işleyişe sahip olmak gerekiyor.
Bu restoranların mevsimsel ürünler kullanması ve bu gıdalar elde edilirken sürdürülebilir tarım uygulamalarının gözetilmesi önem taşıyor. Bunun dışında elbette bu gıdalar lezzetli birer yemeğe dönüşürken kullanılan enerji ve su miktarı da çevre dostu restoran olmak için göz önünde bulundurulan kriterler arasında. Tüm bunların yanı sıra atık yönetiminin doğru bir şekilde yapılması ve geri dönüşüm uygulamalarının iyileştirilmesi de yeşil restoranlar için önemli.
Sürdürülebilir restoran kavramı birçokları için yeni olsa da aslında ilk olarak 2009 yılında karşımıza çıktı. İngiltere’de kurulan Sürdürülebilir Restoran Derneği (Sustainable Restaurant Association), yalnızca kafe ve restoranlar değil uçak içi ikramlara kadar yiyecek sektörünün var olduğu her yerde faaliyet gösteriyor ve sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının gelişmesi için çalışıyor.
Dernek, geliştirdiği Food Made Good programı ile restoranların sürdürülebilirliğe ne kadar yakın olduğunu tespit etmesine ve yeşil restoran yolunda izleyebilecekleri rotayı belirlemeye yardımcı oluyor. Derneğin restoranların sürdürülebilir olup olmadığı ile ilgili gerçekleştirdiği ankette yer alan sorulardan bazıları ise şöyle;
- Menüyü mevsimsel ürünlere göre değiştiriyor musunuz?
- Yerel üreticiyi destekliyor musunuz?
- Menünüzde vegan ürünler bulunuyor mu?
- Yumurtlama mevsiminden kaçınmak için menüdeki balıkları değiştiriyor musunuz?
- WFTO (Dünya Adil Ticaret Örgütü) tarafından adil ticaret onayı alan ürünler kullanıyor musunuz?
- Enerji ve su tüketiminizi hesaplayarak azaltmak için çalışmalar yürütüyor musunuz?
- Çöp sahasına atık gönderiyor musunuz?
- Paket servislerde plastik çatal, kaşık kullanıyor musunuz?
- Artan yiyecekleri bağışlıyor musunuz?
Dünyadan Sürdürülebilir Restoran Örnekleri
Artık dünyanın birçok noktasında doğa dostu restoran bulmak mümkün. Üstelik bu restoranlar misafirlerine oldukça lezzetli ve kaliteli bir akşam yemeği sunuyor. Hatta bazıları dünyanın en seçkin restoranlarının bulunduğu Michelin listesinde yer almayı dahi başarmış.
Gelin, yeşil restoran kavramının öncüsü olan işletmelere birlikte bakalım…
Neolokal – İstanbul
Sürdürülebilir restoranlar listemize Türkiye’den Michelin Yeşil Yıldızı kazanmış bir yerle başlayalım. İstanbul Beyoğlu’nda hizmet veren Neolokal, Anadolu’nun yemek gelenekleri modern bir dokunuşla tabaklara taşıyor. Geleceği garanti altına almak için geleneklere sahip çıkmak gerektiğini vurgulayan restoran, bunun ancak toprağa saygı sunmaktan geçtiğine inanıyor.
Haoma – Bangkong
Hindistan doğumlu Deepanker Khosla tarafından kurulan ve işletilen restoran, yalnızca Tayland’ın değil, belki de dünyanın en sürdürülebilir restoranları arasında yer aldığını iddia ediyor. Kendi bahçesinde yetiştirdiği sebzeleri kullanan restoran, yerel üreticileri destekliyor ve mevsimsel menüler hazırlıyor. Ayrıca Şef Deepanker Khosla’nın 2020 yılında kimsenin aç kalmamasını hedefleyerek başlattığı #NoOneHungry hareketiyle her gün yüzlerce insana ücretsiz yiyecek sağladığını ve 2021 yılında “Değişim Şampiyonu” ödülü aldığını da belirtelim.
Nolla – Helsinki
İskandinav bölgesindeki ilk sıfır atık restoran olan Nolla, karbon ayak izini azaltmak için menüsünü tamamen yerel üreticiden elde ettiği ürünlerle hazırlıyor. Mevsimsel beslenmeye önem veren restoran, misafirlerine sunduğu yemekleri de sık sık değiştiriyor. Kullandıkları kıyafetlerde bile sürdürülebilirliği önceleyen işletme, gıda atıklarını kendi kompost makinelerinde gübreye dönüştürüyor ve harika gıda maddeleri üretmeleri için tedarikçilerine tarlalarında kullanmak üzere veriyor.
La Table de Colette – Paris
Ürünleri ve üreticileri mevsime saygı, maksimum köylü tohumu, kusursuz kalite ve çevre bilinci kriterlerine göre seçen doğa dostu restoran, yenilenebilir enerji kullanması ile dikkat çekiyor. Ürettiği karbonu dengelemek için ağaç dikimine önem veren La Table de Colette, atık gıdaları çöpe atmak yerine kompost ile gübre haline getiriyor. 3-5-7 zamanlı menüleri ile dikkat çeken restoran, yemekler hazırlanırken üretilen karbon ayak izi bilgisini de misafirlerine sunuyor.
Blue Hill – New York
Küçük ve bağımsız çiftlikleri destekleyen bir mutfak yaratmak amacıyla yola çıkan şef Dan Barber, restoranında sunduğu yemeklerde kullandığı malzemelerin nereden geldiğini misafirleriyle paylaşıyor. Yerel üreticiyi destekleyen Blue Hill, ürünlerinin organik olmasına da dikkat ediyor. Yemek atıklarını kompost, domuz yemi, tavuk yemi gibi farklı alanlarda dönüştüren restoranın el yapımı ürünler sattığı bir mağazası da bulunuyor.
Azurmendi – Biscay
İspanya’daki en popüler çevre dostu restoran olan Azurmendi, Bask özerk bölgesinde yer alıyor. Menüde yer alan yiyecekleri hazırlamak için kendi tarlalarını oluşturan Azurmendi, yerel üreticiyi de destekliyor. Menünün ve kullanılan malzemelerin dışından restoranın en dikkat çekici yanı kuşkusuz tasarımı. Neredeyse tamamen camdan oluşan bir tavana sahip olan restoran, bu sayede güneş ışığından maksimum düzeyde yararlanıyor ve enerji tüketimini azaltıyor. Ayrıca yağmur suyu hasadı ile bahçe ve tuvalet su ihtiyacını gideren restoran, yenilenebilir enerjiden de yararlanıyor.
Corrutela – Sao Paulo
Oldukça sevimli ve sade bir restoran olmasının yanı sıra merkezine sürdürülebilirliği koyan Corruleta, kendi ununu üretiyor ve yemek atıklarını kompost haline getiriyor. Hiçbir şekilde plastiğe sarılı ürün kullanmayan restoran, yerel ve mevsimsel ürünleri tercih ediyor. Restoranın şefi Cesar Costa, sürdürülebilirlik bilincini yaymak için Corrutela’da açık mutfak sistemini kullanıyor. Şef, yemeklerin yapılış biçimini ve kompost ünitelerini görmenin misafirlerinin bu bilinci kazanmasında daha fazla etkisi olacağına inanıyor.
Brae – Birregurra
Avustralya’nın Victoria eyaletinde bulunan organik restoran, bu unvanı sahip olduğu 30 dönümlük arazide gerçekleştirdiği rejeneratif tarım sayesinde sonuna kadar hak ediyor. Hiçbir şekilde kimyasal gübre ve böcek ilacı kullanmadan ürettiği gıdalar ile menüsünü oluşturan şef Dan Hunter, enerji kaynaklarının da sürdürülebilir olmasına dikkat ediyor. Eşsiz bir yemeğin yanı sıra misafirlerine konaklama imkanı da sunan Brae, çoğunlukla yağmur suyu hasadı ile elde ettiği suyu kullanıyor. Restoranda ve otelde bulunan her bir parça, uygun şekilde geri dönüştürülüyor ve böylece Brae’nin karbon ayak izinin sıfırlanması hedefleniyor.
Chez Panisse – Kaliforniya
“Tarladan Sofraya” cümlesini daha önce duymuşsunuzdur. Chez Panisse, işte bu akımın öncülerinden olan doğa dostu bir restoran. Kendi organik çiftliği bulunan yeşil restoran, listede bulunan diğer yerlerden biraz daha farklı bir hizmet anlayışına sahip. Mevsimsel beslenmeyi ve organik gıdaları ön planda tutan işletmenin bir menüsü yok. Yemekler ve menü günlük olarak oluşturuluyor. Bu nedenle restorana gitmeden önce web sitesini ziyaret etmekte ve günün yemeklerini öğrenmekte fayda var.
Silo – Londra
Şef Douglas McMaster, Silo için bir hayal kurmuş: Atıkların minimuma indirildiği değil tamamen sıfırlandığı bir restoran olmak. Bu nedenle McMaster, Silo’dan bahsederken “Çöp kutusu olmayan restoran” ifadesini kullanıyor. Ürünlerini yerel üreticiden ambalajsız olarak satın alan yeşil restoran; kendi ununu, yağını ve yulaf sütünü üretiyor. Dekorasyon ürünlerini ve malzemelerini seçerken de sürdürülebilirliği ön planda tutan McMaster, restoranını dizayn ederken geri dönüştürülmüş veya ileri dönüşüm ürünleri olan eşyaları tercih etmiş.
Kapak Fotoğrafı: Unsplash | Albert
