Yemek yapmayı sadece bir teknikler bütünü olarak değil, insanlarla bağ kurmanın ve bir tabakla günü güzelleştirmenin leziz bir yolu olarak gören Şef Burak Kalkan, mutfak yolculuğunu bu tutku üzerine inşa ediyor. Başarılı şef tutkusunun hayata yansımasını katmerliyor ve uzun yıllar Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) edindiği eğitmenlik ve üretim deneyimini, Asmalımescit’in tarih kokan sokaklarında dört arkadaşın ortak hayali olarak doğan Tone İstanbul’a taşıyor…
Menüde miso patlıcandan isli labneye bir yolculuk var. Atmosferde ise paylaşımlık tabakların kültürümüzün sofra geleneğiyle harmanlı sıcaklığına gün batımıyla yavaş yavaş temposu yükselen müziklerle enerjisi yoğunlaşan bir mekan ritmi eşlik ediyor. Bu özel mekânın ruhunu; Şef Burak Kalkan ile mutfak tutkusu, dostlukla iş yapmanın dengesi ve Asmalımescit’in ilham veren atmosferi üzerinden konuştuk.
Aşçılıktan Eğitmenliğine: Burak Kalkan’ın Lezzet Yolculuğu
Mutfakla ilişkin ne zaman aşka dönüştü? İlk yaptığın ve hâlâ unutamadığın yemek hangisiydi?
Mutfakla ilişkim zaman içinde bir tutkuya dönüştü. Başlangıçta sadece yemek yapmayı seviyordum ama bir süre sonra bunun aslında insanlarla iletişim kurmanın başka bir yolu olduğunu fark ettim. Bir tabakla birinin gününü güzelleştirebilmek çok özel bir his.
İlk yaptığım yemeklerden ziyade, yaptığım bir yemeğin karşımdaki insanda yarattığı mutluluğu ilk fark ettiğim anları unutamıyorum. Sanırım mutfağa asıl o zaman aşık oldum. Profesyonel anlamda ilk yaptığım ve misafire giden yemek deniz mahsullü risottoydu.
Uzun yıllar MSA’da hem öğreten hem üreten taraftaydın. Peki mutfak sana bugüne kadar en çok ne öğretti?
Sabırlı olmayı ve sürekli öğrenmeyi. Mutfakta ne kadar deneyimli olursanız olun, her gün yeni bir şey öğreniyorsunuz. MSA‘da eğitmenlik yapmak da bana çok şey kattı. Bildiğini paylaşırken aslında kendin de gelişiyorsun. Bir de mutfağın güçlü bir ekip işi olduğunu düşünüyorum. İyi bir tabak hiçbir zaman sadece bir kişinin başarısı değil. Disiplin, iletişim ve birbirine güvenmek en az iyi malzeme kadar önemli.
Dostların Hayali: Asmalımescit’te Tone İstanbul’un Doğuşu
Tone İstanbul dört arkadaşın ortak hayalinden doğmuş. Arkadaşlarla iş yapmak mı, onlar için yemek pişirmek mi daha zor?
Kesinlikle arkadaşlarla iş yapmak. Çünkü arkadaşlıkta herkesin farklı bir karakteri var, işin içine girince bu farklılıklar daha da belirginleşiyor. Ama bizim en büyük avantajımız birbirimizi uzun zamandır tanıyor olmamız. Tone aslında hepimizin sevdiği şeylerin bir araya gelmiş hali. İyi yemek, güzel müzik, uzun sohbetler ve keyifli bir ortam. Arkadaşlarım için yemek pişirmekse işin en kolay ve en keyifli tarafı.
Tone bir yemek olsaydı ne olurdu? Peki bir şarkı olsaydı?
Tone tek bir yemek olsaydı, paylaşmalık bir tabak olurdu. Ortaya gelen, herkesin bir ucundan tattığı, sohbet uzadıkça masada yenileri beliren bir şey. Çünkü Tone’un ruhunda paylaşmak var.
Bir şarkı olsaydı da kesinlikle ritmi olan ama insanı yormayan, gün batımında başlayıp gece ilerledikçe temposu yükselen bir parça olurdu. Tone’un tek bir müzik türü ya da tek bir ruh hali yok. Günün saatine göre değişen ama karakterini hep koruyan bir enerjisi var.
Asmalımescit’in kendine özgü bir karakteri var. İstanbul’un bu semtinin ruhu mutfağına nasıl yansıyor?
Asmalı Mescit İstanbul’un en karakterli semtlerinden biri. Tarihi var, enerjisi var, farklı kültürlerden insanları bir araya getiren bir yapısı var. Bence mutfağımız da biraz böyle. Kendimizi tek bir mutfak kültürüyle sınırlamak istemiyoruz. Farklı coğrafyalardan, farklı tekniklerden ilham alıyoruz ama bunları kendi yorumumuzla sunuyoruz.
Tone’da da semtin ruhu gibi biraz spontane, biraz hareketli ama her zaman samimi bir deneyim yaratmak istiyoruz. İnsanlar sadece yemek yemek için değil, vakit geçirmek için de gelsinler istiyoruz.
Malzeme, Teknik ve His: Tone İstanbul Menü Felsefesi
Menüde miso patlıcan, brisket ve isli labne gibi karakterli tatlar var. Bir yemeği unutulmaz yapan sence malzemesi mi, tekniği mi, yoksa yarattığı his mi?
Üçü de önemli ama birini seçeceksem kesinlikle yarattığı his derim. Çok iyi bir malzeme kullanabilirsiniz, kusursuz bir teknik uygulayabilirsiniz ama o yemek insanda bir şey uyandırmıyorsa bir tarafı eksik kalıyor.
Ben lezzette dengeden yanayım. Bir malzemenin karakterini kaybetmeden onu farklı bir noktaya taşımak hoşuma gidiyor. Miso patlıcan ya da isli labne gibi tatlarda da bunu yapmaya çalışıyoruz. Tanıdık bir malzemeyi biraz farklı yorumlamak, misafire hem aşina olduğu hem de yeni keşfettiği bir lezzet sunmak güzel bir duygu.
Şeflerin de canı bazen hiçbir şey pişirmek istemez mi? Böyle günlerde ne yersin?
Tabi ki bazen istemez, bütün gün mutfakta vakit geçirdikten sonra bazen insanın tek istediği, önüne hazır bir tabak gelmesi. Böyle zamanlarda çok karmaşık şeyler aramıyorum. İyi yapılmış, sade bir yemek benim için yeterli. Zaten bence mutfakta en zor şeylerden biri de basit bir yemeği gerçekten iyi yapabilmek.
Seni en çok mutlu eden sofra nasıl bir sofra? Kimler var, ne yeniyor, fonda ne çalıyor?
Kalabalık ama herkesin kendini rahat hissettiği bir sofra. Yakın arkadaşlarım, sevdiğim insanlar. Masada paylaşılacak bolca yemek, güzel bir müzik.
Ne yediğimizden çok, o masada nasıl hissettiğimiz önemli benim için. Yemekler ortaya gelsin, herkes birbirinin tabağından tatsın, birileri yeni bir şarkı açsın, sohbet başka bir yere evrilsin. Aslında biraz da Tone’u kurarken hayal ettiğimiz şey tam olarak buydu. İnsanların kendilerini iyi hissettikleri, tekrar gelmek istedikleri bir yer yaratmak…
Burak Kalkan’ın mutfağındaki lezzet dengesi, Tone İstanbul’da sadece iyi yemekle değil; fonda yükselen iyi müzikle birlikte uzun sohbetler ve samimi paylaşıma açılan alan kültürüyle tamamlanıyor. Asmalımescit’in hareketli ama bir o kadar da ev sıcaklığındaki atmosferini keşfetmek, ortaya gelen paylaşımlık tabaklar etrafında unutulmaz bir akşam geçirmek isterseniz Tone İstanbul sizi bekliyor…
