TOP

Bilimle Estetiğin Haz Verici Buluşması: Moleküler Gastronomi

Arkanıza yaslanın, gözlerinizi kapatın ve bugüne kadar tatmaktan en zevk aldığınız şeyi düşünün. Sizi, ona çeken şey neydi? Parlak renkleri, hoş kokusu ya da geçmişinize ait bir anıyı aklınızın derin köşesinden çıkarıp getirmesi mi? Eğer sorunun cevabı sizin için bunların bütünüyse doğru adrestesiniz. İşte karşınızda moleküler gastronomi!

Moleküler gastronomi, bilim ve sanatın bütün imkanlarını kullanarak, atık olarak görülenden en değerli malzemeye kadar tüm besinleri harmanlayarak mutfağın çıkmaz sokaklarına giren ve ideal olanları eşleştirmeyi amaçlayan bir bilim.

Füzyon mutfağı, moleküler mutfak gibi isimlerle de adlandırılan moleküler gastronomi, aslında uzun yıllardır aramızda fakat kıymeti yeni yeni anlaşılıyor. Her şeyin daha fütüristik bir hal aldığı bu yüzyılda en ilkel ihtiyacımız olan beslenme neden yerinde saysın ki? İşte mutfağa geleceğin gözleriyle bakan birkaç öncü, zamanında birtakım çalışmalar içinde bulunarak bazı teknikler geliştiriyorlar. Bugün ilk bakışta bize yabancı gelen “moleküler gastronomi” teriminin aslında hayatımızın ne kadar içinde olduğunu bu teknikleri incelediğimizde anlıyoruz. Peki bu teknikler neler ve öncüleri kimler? Moleküler gastronomi yalnızca lüks içinde mi var olabilir? Gelin bu soruların cevaplarına beraber göz atalım…

Mutfağın Öncüleri 

Moleküler gastronomi ve doğal olarak moleküler mutfağın öncüleri arasında Brillat-Savarin, Herve This ve Ferran Adria gibi isimler yer alıyor. Savarin, “Tadın Fizyolojisi” adlı eseriyle yol açıcı oluyor ve peşinden bu işe ömrünü adayan diğer isimler geliyorlar.

Moleküler Gastronomi Teknikleri

Öncüler; zaman içinde küreleme, birbiri içinde çözünmeyen maddeleri bir araya getirme, esnekleştirme ve katılaştırma, peltekleştirme gibi yöntemler keşfediyorlar. Bugün bahsetmek istediklerimizse; köpükleme, sıvı azot, sous-vide ve küreleme tekniği. Gelin, renkler ve kokuların birbirine karıştığı bu zamanına göre fütüristik tekniklere kısaca göz atalım.

1) Köpükleme:

Köpükleme
Fotoğraf / Chef’s Plateform

Bazı meyve ve sebzelerin moleküler yapılarının bozulması ve köpük haline getirilmesi ile bu teknik keşfediliyor. Köpükleme; köpüklü tatlılar, mezeler, soslar ve kremsi çorbaların yapımında sıklıkla kullanılıyor. Yani bu yönteme günümüzde, herhangi bir öğünde yemeyi tercih ettiğimiz yiyeceklerin yapımında bile başvuruluyor.

2) Küreleme:

Küreleme
Chef Rudakova

Püre ya da sıvı haldeki bir besinin, özel tekniklerle hazırlanmış bir karışımın içine daldırılmasıyla yumuşak görünümlü kusursuz küreler elde etmek için kullanılıyor.

3) Sıvı Azot:

Sıvı Azot
Fotoğraf / Martha Stewart

Ürünün hızlı donmasını sağlayan ve besine kremsi bir pürüzsüzlük sağlayan bu teknik, hepimizin çok sevdiği ve aşina olduğu bir ürünün yapımında da kullanılıyor: Dondurma!

4) Sous-Vide:

Sous-Vide

En büyük olayı “vakumlu pişirme” olan bu teknikte, önemli olan pişirme sıcaklığı ve zamanını kontrol etmek. İyi bir pişirme için her zaman kaynar suya ihtiyaç olmadığını gösteren bu teknik, uzun saatler fırında pişirilmiş sert etlerin lime lime edilmesi gibi işlemlerde kullanılıyor.

Moleküler Mutfak İçin Lüks Gerekli midir?

Fotoğraf / Beoit Dewitte

Moleküler mutfak lüksle değil, çalışma ve keşfetme yoluyla edinilen birikimin bir sonucu. Bu konuda çalışma yapan şefler, mutfak eğitiminin yanında fizik, kimya ve biyoloji gibi alanlarda da eğitilirler. Tüm bu eğitim sonucunda mutfakla bilimi bir araya toplayan bilim insanları; her yeri çalışma alanı, mutfağı da “besin laboratuvarı” olarak görürler. 

Mutfağın lükse ihtiyaç duymadığına dair bir kanıt isterseniz, size Netflix’te yer alan “Sokak Lezzetleri: Latin Amerika” adlı yapımı tavsiye edebiliriz. Bu yapımın bir bölümünde babası ünlü bir şef olan ve hayatı otel mutfaklarında geçmiş bir gencin, kimya okuduktan sonra babasının izinden gitmek istemesi ve bir arayışa girmesi sonucunda olanlar işleniyor. Bu arayış sonucunda, kimya eğitimi alırken öğrendiklerini mutfağın eşsiz lezzetleriyle buluşturan genç şefin, kendine ait bir tarz yarattığına ve sokak yemeği kültürü içinde kendi kimliğini bulduğuna şahit oluyoruz.

Tüm bu sevindirici hadiseler, mutfağın tutku ve çalışma haricinde hiçbir şeye ihtiyacı olmadığını ve ona fütüristik gözlerle bakıldığında gelecek için neler vadedebileceğini gözler önüne seriyor.