Türk mutfağının hem de dünya mutfağının zengin ve çeşitli lezzetlerini yorumlayan, mutfak sanatının ustaları olan Türk şefler, gastronomi dünyasında büyük bir etki yaratıyor. Onlar, sadece yemek yapma konusunda uzman değil, aynı zamanda yenilikçi tarifler ve lezzetlerle sınırları zorlayan öncüler… Tatlarıyla herkesi büyüleyen bu şefler, uluslararası bir kitlesine hitap ediyor. Lezzetin sanata dönüştüğü bu etkileyici dünyada, Türk şeflerin yetenekli ellerinden çıkan yemekler ise birer başyapıt niteliği taşıyor. Bu yazıda, “Türk mutfağının en ünlü şefleri kimler?” sorusunu yanıtlayacağız…
Türkiye’nin En Ünlü Şefleri
Türkiye’de hayranı olduğumuz, restoranlarında yemek yemek için can attığımız, kendi başarılarının yanında hikayeleri ile de ilham kaynağı olan şeflerimiz var. Gelin, bu ünlü Türk şefleri yakından tanıyalım.
Murat Deniz Temel
Kuruçeşme’de bulunan Alaf’ı duymayanınız kaldı mı? Bu harika mekanın kurucusu Murat Deniz Temel’in renkli serüvenine gelin hep birlikte eşlik edelim…
Murat Deniz, lise ve üniversitede gastronomi üzerine eğitim almış. Üniversite bittikten sonra da Amerika’nın Virginia bölgesinde; Sheraton ve Holiday Inn Otelleri’nde bir sene çalışmış.
Amerika dönüşünde Murat Bozok ile Mimolett restoranda yolları kesişiyor. Bu restoranda mutfak şefliğine kadar yükseliyor. 2012 yılında ise Brezilya’nın Sao Paolo şehrinde Alex Atala’nın Dalve a Gito restoranında Anadolu tadım menüsünü birlikte servis ediyorlar. Aslında bu deneyim ona çok güzel bir kapı aralarken, döneminin en iyi 7. restoranı olan D.O.M. restoranda staj yapma imkanı bulmuş. Ve hikayesi bu noktadan sonra daha da renklenmeye başlıyor.
Bizim de çok etkilendiğimiz Kopenhag’da bulunan Noma restorana yaptığı staj başvurusu kabul oluyor. Burada kaldığı süre boyunca yaşadığı deneyimi ifade ederken“Yemek kadar hayat deneyimi…” de olduğunu söylüyor.
Kopenhag’da deneyiminin devam etmesine karar vererek Restaurant Relae’de staj yapıyor. Relae; Michelin yıldızlı İskandinav Mutfağı’nın İtalyan mantığı olan “3 malzeme birleşmesi ile yapılan yemeklerin” üretildiği bir restoran.
2013 yılında tekrar Türkiye’ye döndüğünde Alancha doğmaya başlamış. Kemal Demirasal ile Alancha’yı kurmuşlar.
2014 Kasım ayında ise yolu yine onu Kopenhag’a götürmüş. Burada bir yıldızlı Studio Restaurant’ta pop-up dinner ile Anadolu tadım menüsü organize etmiş.
2015 yılına baktığımızda da Murat Deniz, Alancha Alaçatı ve İstanbul’da koordinatörlük görevini yürütüyor.
Ve evet kendisini görmek istediği, aldığı onca eğitim ve deneyim sonucunda Alaf doğuyor… Alaf’ı anlatırken “Köklerinden beslenen bir göçebe hikayesi” olarak tanımlıyor. Alaf, bu topraklardan göç eden ya da bu topraklara göç etmiş kültürlerin hikayelerinden beslenen ve bu hikayeyi anlatan bir göçebe lokantası. Alaf, BIB Gourmand ödülü alan 10 restorandan da birisi.
Osman Sezener
Od Urla ve daha fazlası… Birden fazla restorana vizyon katan M.Osman Sezener, İzmir Amerikan Lisesinden mezun olmuş. Yiyecek içecek sektörüne duyduğu ilgi ve ailesinin izinden gitmeye karar vermesinden dolayı eğitimine Bilkent Turizm ve Otel İşletmeciliğinde başlamış. Hemen ardından ise New York French Culinary’de eğitimini tamamlamış…
Sezener, aldığı eğitimi deneyime dönüştürmek ve kendisine yenilikler katmak için ABD, İtalya ve İstanbul’un önemli mutfaklarında çalıştı. Çıktığı bu yolda kendisine edindiği temel ilke; yaşadığı toprakların malzemelerini, hikayesi olan insanların tariflerini ve coğrafyaların farklı dokulara sahip hazinelerini keşfetmekti…
Ünlü şef, daha sonra aile işletmeleri olan Ristorante Pizzeria Venedik’ini büyütmek için çalışmalara başlıyor. Venedik Catering ve Venedik Pizza Express’i kuruyor.
2018 yılında Sezener’in aile zeytinliği şimdilerde OD Urla olmuş. Herkesin gitmek için can attığı, lezzetlerinin kulaktan kulağa yayıldığı OD Urla’nın çocukluğundan beri hayalini kurduğu mekan olduğunu söylersek bizce yanlış olmaz. Aklına koyduğu ve gitmek istediği yol haritasını çizerek büyüdüğü bölgenin toprağından ve denizinden elde ettiği malzemeyi odun ateşinde, en doğal haliyle pişirdiği bir restoran yaratmış. OD Urla, her ay menüsünü mevsim şartlarına göre yeniliyor. Sezener Od Urla’yı şöyle anlatıyor:
“Ateş her zaman buradaydı ama her şey onu kontrol etmemizle başladı. Ateşin etrafında toplanmak bize bir arada olmayı öğretti, ondan korkmamak bize ‘yemek yapmayı’ öğretti. Basitçe, insan ömrü ateşle uzadı. Bu güncel hikayeler, bizi bir araya getiren ışıltılardır. Bu nedenle OD hem adını hem de ilhamını bu ilk yangına borçludur.”
Osman Sezener’in vizyonunu yansıttığı mekanlardan bir diğerleri: Ma Urla, Venedik Catering, Kitchen Bodrum ve Anhinga By Od…
Çiğdem Seferoğlu
Mevsimsel ürünlerin tercih edildiği ve yerel tarımın desteklendiği, gastronomik bir deneyim yaşadığımız Hodan’ın kurucusu ve şefi sevgili Çiğdem Seferoğlu’nu gelin yakından tanıyalım…
Seferoğlu, Bilgi Üniversitesi İşletme bölümünden mezun olduktan sonra uzun bir süre kendi aile şirketinde çalışmış. Hayatının belki de dönüm noktası olacak bir karar alarak gastronomi okumaya karar vermiş. İçinde zaten hep bir mutfak aşkı varmış.
Ve sonrasında olaylar şöyle gelişiyor… Çiğdem Seferoğlu Okan Üniversitesi Gastronomi bölümünü kazanıyor ve okulu yüksek onur derecesi ile bitiriyor. Eğitimini tamamladıktan sonra THY’de özel aşçı olarak çalışmaya başlıyor.
Pandemi döneminde açtığı restoranı Hodan, kendi hikayesinin belki de en heyecan verici kararı olmuş. Hodan bir ot ismi… Anlamı da sıkıntıları gideren ve cesareti artıran bir ot… Eskiden savaşa giden askerlere cesaret vermesi amacı ile bu ot kullanılırmış. Bu nedenle o da bu hikayeden yola çıkarak restoranın adını Hodan koymaya karar vermiş. Kendisini heyecanlandıran her ürünü yemeğe dönüştüren ve misafirlerinin de yedikleri her yemekte heyecanlanmasını sağlayan bir şef Çiğdem Seferoğlu…
Ayşe Şensılay
Giritli bir ailenin kızı olan ünlü Türk kadın şef Ayşe Şensılay’ın Cankurtaran’da bulunan Giritli Restoranı BIB Gourmand ödülü alan 10 restorandan birisi. Harika bir bahçe içerisinde yer alan restoranın şefliğini de kendisi yapıyor. Bu güzel mekanın kurucusu ve şefi sevgili Ayşe Şensılay’ın hikayesi ise oldukça ilgi çekici…
Şensılay, Boğaziçi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümünden mezun olduktan sonra çeşitli otellerde mesleğini sürdürmüş. Ünlü şef, otelde bulunduğu zamanlarda mutfağın ona çok yakın geldiğini keşfederek her anını değerlendirip şeflerle bolca zaman geçirmiş.
Zaman, onu hikayesinin başlayacağı Bodrum’a götürüyor. Bodrum Türkbükü’nde bir lokanta açıyor. Elbette arzu ve azmiyle bu hikayenin devamının geleceği belli oluyor. 2003 yılında Ankara şubesi, 2004 yılında da dönüm noktası olan İstanbul Giritli Restoranını açmış. Tarihi Yarımada’da, mor çiçeklerin süslediği ve müziklerin eşlik ettiği bir restoran ile bugünlerini yaşıyor.
Dünyaca Ünlü Türk Şefler
Dünyaya ünü yayılmış, restoranları kadar kendilerinin de konuşulduğu birbirinden değerli şeflerimiz var. Michelin Yıldızı alan restoranlarımızın şeflerini gelin hep birlikte tanıyalım.
Ahmet Dede
Ahmet Dede, Michelin yıldızı alan dünyaca ünlü ilk Türk şef olarak akıllara kazındı. Bu başarının öncesini sizin de merak ettiğinizi düşünüyoruz. Dede Restoran’a kadar olan hikaye şöyle gelişiyor:
Ahmet Dede, 2009 yılında Dublin’de 6 haftalık aşçılık kursuna gitmiş. İlk şeflik deneyimini İrlanda’daki Chapter 1 isimli restoranda edindikten sonra mesleğine Amsterdam’da yıldızlı bir restoranda devam etmiş. Dublin’e dönerek Green House’da çalışmış.
Dede, 2017 yılında baş aşçı unvanıyla, Baltimore’daki bir restoranda kariyerine devam etmeye başladı.
2018 yılında ilk Michelin yıldızını aldı ve bu zamana getirdiği tüm bilgi, birikim ve tutkusunu 2020 yılının haziran ayında İrlanda Baltimore köyünde kendi soyadını taşıyan ‘Dede’ restoranı ile taçlandırdı. Bu restoranda Türk lezzetlerini en güzel şekilde yorumlayarak sunan Ahmet Dede, 2021 yılında ise tekrar Michelin yıldızı aldı.
Maksut Aşkar
Salt Galata’da bulunan ve bir Michelin yıldızı’nın yanında yeşil Michelin yıldızı’nın da sahibi olan Neolokal’in şefi Maksut Aşkar’ı yakından tanıyalım…
Maksut Aşkar, lise ve üniversitede turizm ve otel işletmeciliği okumuş. Ayrıca mutfak ve servis yönetimi üzerine de eğitimler almış. Aşkar, eğitim döneminde Q Jazz Club, Emporio Armani Cafe gibi işletmelerde çalışmış. Mezun olduktan sonra girdiği Nupera’da yöneticilik üzerine de deneyim kazanmasıyla birlikte buradan ayrılarak kendi işletmesini açmış.
Aşkar, önce Multi, sonra da LilBitz adında iki restoranla mutfaktaki yaratıcılığını kanıtladıktan sonra deneyimlerini, Boğaziçi Üniversitesi sertifika programlarında paylaşıyor. 2014 yılında Neolokal’i açıyor.
Maksut Aşkar, Neolokal’i şöyle anlatıyor:
“Geleneklerimizi koruyabilmek adına atadan kalma yöntemler ile temiz ve adil üretime kendini adamış üreticiler, zanaatkarlar ve çiftçilerle çalışıyoruz. Toprağın önemini bildiğimiz için menümüze adapte ettiğimiz bir bahçe ile çalışıyoruz. Menümüzü planlarken, mevsimselliğe önem veriyor, minimum atık oluşması adına, misafirlerimizin menülerini önceden seçtiği bir sistem kullanıyoruz. Mutfakta oluşan atıklarımızı bahçemizde gübre olarak kullanıyoruz.”
Başarısını dünyaya duyuran ünlü Türk şef Maksut Aşkar’a, 2014 yılında Time Out Dergisi tarafından “Yılın En İyi Şefi”, 2015 yılında ise Omnivore Paris’in 10. yıl dönümünde ise “Le Proche” ödülleri verildi.
Fatih Tutak
2 Michelin yıldızına sahip olan Şef Fatih Tutak’ın okurken hayran kalacağınız deneyim dolu öyküsüne bakalım…
Fatih Tutak, Bolu Mengen Aşçılık Okulundan mezun oldu. İstanbul’da Paul Pairet ile çalışmasının ardından çıkmış olduğu yol onu Qingdao, Pekin ve Hong Kong’a götürdü. Buralardaki edindiği tecrübelerden sonra bir sonraki deneyim noktası Singapur’a ulaştı. Singapur’da Marina Bay Sands’in mutfağında çalışırken şef Seiji Yamamoto tarafından yönetilen Nihonryori Ryugin’de dört aylık staj hakkı kazandı. Sonrasında Kopenhag’ta, dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da şef Rene Redzepi ile çalıştı.
Tutak, 2015 yılında Bangkok’ta The Dining Room of The House of Sathorn’da Baş Aşçı oldu. Burada çalıştığı yıllar onu Tayland mutfağına yöneltti. Mutfak Operasyonları Direktörü olduğu restoran, 2017’de Asia’s 50 Best Restaurants listesine girdi.
Fatih Tutak’ın öyküsünün en ilginç anısını sizlerle paylaşmak istiyoruz…
Tutak’ın bir akşam yemeği hazırlaması gerekmiş. Annesinin mantısından yola çıkarak bir mantı hazırlamış. Adını “From My Mum” (Annemden) yemeği koymuş. Yemek o kadar ilgi çekmiş ki bu olayın üzerine Tutak, The Dining Room of The House of Sathorn’da Türk mutfağından yola çıkan bir menü sunmaya başlamış.
Fatih Tutak, 2019’da Türkiye’ye döndü ve aralık ayında İstanbul’daki ilk restoranı Turk Fatih Tutak’ı açtı. Şimdilerde ise bizler de bu güzel öyküye eşlik ediyoruz.
Kapak Fotoğrafı: @ahmet_dede
