Fine Dining denince akla ilk gelen ve dört kez dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma kapanıyor. Peki, sebebi gerçekten fine dining konseptinin sürdürülebilir olmaması mı?
Sürdürülebilirlik, her alanda önem kazanmaya devam ederken yeme-içme sektörünün başrollerinden de destek görüyor. Kullanılan malzemelerden sunumlara, fiyatlardan çalışma saatlerine kadar sektöre dair her alanda sürdürülebilirlik önemli yer tutuyor.
Fine Dining Nedir?
En kısa ve en kapsayıcı ifade ile fine dining bir deneyimdir. Amacı; yemeği en iyi lezzet, sunum ve ambiyans ile hazırlayıp sunmaktır. Fine dine restoran konseptinin dünyanın her yerinde lüks bir deneyim olmasının birçok sebebi var. Öncelikle tercih edilen yemek ne olursa olsun olabildiğince kaliteli malzemeler tercih edilerek hazırlanmış olması gerekiyor. Bunun için de çoğu ünlü restoran hem güvenilirlik hem de kalite açısından kendi malzemelerini kendisi yetiştirmeyi tercih ediyor. Ürünler taze olarak kullanılıyor ancak üretimin az olması masrafların yüksek olmasına sebep oluyor.
Yemeklerin sunumları ise işin en yaratıcı kısmını oluşturuyor. Çoğunlukla Michelin yıldızlı şeflerin elinden çıkan tabaklar, defalarca denendikten sonra son halini alıyor.
Son olarak ise genelde tadım menüsü olarak adlandırılan küçük porsiyonlar ile menünün denendiği bir deneyim olarak karşımıza çıkıyor.
Fine Dining Sürdürülebilir mi? Noma Neden Kapanıyor?
Fine Dining konseptinin öncülerinden olan Noma, 2024 kış sezonunun son sezonları olacağını ve 2025 yılında ‘’Noma 3.0’’ konsepti ile geri döneceklerini açıklamıştı. Noma 3.0’ın gıda inovasyonuna adanmış bir test mutfağı olacağı kesinleşti. Kopenhag’da bulunan restoran yeni lezzetler keşfetmek için ekibiyle beraber dünyanın her yerine seyahat edecek ve Noma pop-up’ları düzenleyecek. Peki, aynı zamanda dünyanın en pahalı restoranlarından olan Noma neden böyle bir tercih yaptı?
Restoranın kurucusu ve aynı zamanda şefi olan Rene Redzepi ‘’daha sürdürülebilir bir işyeri’’ istediğini ve bunun bir tutku olduğunu söyleyerek fine dine konseptine olan bakış açısını sorgulattı.
Dünyamızın kurtuluşunun bağlı olduğu sürdürülebilirlik kavramı, yiyecek içecek sektöründe özellikle pandemi sonrası daha da önemli olmaya başlamıştı. Sürdürülebilirlik kavramının gerçekleştirilebilmesi ve tamamıyla sürdürülebilir bir çalışma ortamı yaratılması her zaman bir bütün olarak karşımıza çıkıyor. Dolayısıyla bu sektör açısından da ‘’sürdürülebilir’’ diyebilmek için üretimden, atıkların geri dönüşümüne, sektör çalışanlarının çalışma saatlerinden çalışma koşullarına kadar her alanda sürdürülebilir olunması gerekiyor.
Noma’nın kurucusu Rene Redzepi de bu konuya dikkat çekerek fine dine restoran konseptinde ve kendi yeri olan Noma’da da genellikle stajyer çalıştırdıklarını ve çalışanların günde 16 saatten fazla çalıştığını ve fazla çalışma ücreti de almadıklarını açıkladı. Dünya genelinde bu düzen ile işleyen bu konseptin çalışanlar açısından da eskisi kadar talep görmediğini ve bir dönemin sonuna yaklaşıldığını söyledi.
Bunun yanında tüm dünyada artan üretim maliyetleri kendi malzemelerinin üretimini üstlenen restoranlar açısından da önemli bir konu haline gelmişti. Bu durumda restoranlar kaliteden ödün vermek ya da daha yüksek fiyatlarda hizmet sunmak arasında kalıyor. Bu durumda yine fine dining konseptinin devamı açısından soru işareti yaratan bir diğer unsur olarak karşımıza çıkıyor.
Sürdürülebilirlik Açısından Sektöre Bakış
Yiyecek içecek sektörü, yapılan üretimin toplam nüfusa yetmeyecek olması, çevre kirliliği, üretim kalitesinin düşmesi, topraklarımızın verimsizleşmesi, nakliye şartlarının çevreye etkisi, su ve enerji tüketimi gibi sonu gelmeyen sorunları bünyesinde barındırıyor. Bu sorunların çözümü ise sürdürülebilirlikte kendisine yer buluyor. Bu alanda çözüm için yeni teknolojiler geliştiriliyor.
Üç boyutlu gıda yazıcılarının kullanımının arttırılması, slow food akımının desteklenmesi, kompost üretiminin desteklenmesi, bitki atıklarının biyogaz olarak kullanılmaya başlanması yeni alışkanlıkların başında geliyor.
Referanslar:
Kapak Fotoğrafı: Unsplash | Ivan Stern
