Güncelleme Tarihi: 29 Kasım 2024
Siyah sarımsak, beyaz sarımsağın kontrollü fermantasyon süreci sonucunda elde edilen benzersiz bir lezzet. Gastronomi dünyasında da önemli bir ürün olarak karşımıza çıkıyor. Yoğun, tatlımsı tadı ve pek çok sağlık yararı ile üzerine çalışmalar yapılıyor. Bu benzersiz malzemenin oluşumu, fermente yöntemlerin modern mutfakla buluşmasıyla ortaya çıkar ve damak tadınıza yeni bir boyut kazandırmanın kapılarını aralar. Siyah sarımsağı sizin de merak ettiğinizi hissediyoruz. O halde gelin bu harika ürünü yakından tanıyalım.
Siyah Sarımsak Nedir?
Kendine has tat ve kokusu olan sarımsak bir çok yemeğin vazgeçilmez bir parçası haline geldi. Siyah sarımsak, beyaz sarımsağın belirli sıcaklık ve nem koşullarında fermente edilmesiyle üretilen bir ürün. Bu işlem sayesinde sarımsaktaki acı tat ve koku kayboluyor ve besin değerinde de değişiklikler meydana geliyor. Peki siz beyaz sarımsağın fermantasyonu sonucunda ortaya çıkan siyah sarımsağı biliyor musunuz? Cevabınız hayırsa, gelin bu şifa deposunu keşfedelim.
Siyah Sarımsak Nedir ve Neden Tercih Ediliyor?
Siyah sarımsak, taze sarımsağın belirli bir süre kontrollü şartlar altında, yüksek sıcaklıkta (60-90 °C) ve yüksek nemde (% 70-90) fermantasyonu ile üretiliyor. Fonksiyonel bir gıda haline gelen siyah sarımsak bu şekliyle kendine has olan acı tat ve kesin kokusunu kaybediyor. Peki bu işlem nasıl gerçekleşiyor? İşte cevabı…
Sarımsağın siyah sarımsak haline gelmesi için özel bir fermantasyon cihazı geliştirilmiş. Bu cihaz sayesinde beyaz sarımsaktan fermente siyah sarımsak elde edilebiliyor. Siyah sarımsak oluşurken enzimatik reaksiyonlar meydana geliyor. İşte bu reaksiyonlar sayesinde beyaz sarımsağın o keskin kokusu azalıyor. Rengindeki değişime gelecek olursak, bunun sebebi de enzimatik olmayan Maillard reaksiyonu aslında.
Sarımsağın fermantasyon sürecinde fruktan polisakkariti monosakkarit ve disakkaritlere parçalanıyor. Glukoz ve Fruktoz miktarı artıyor ve şekerimsi tat oluşuyor. Gelelim kokuya… En basit hali ile anlatacağız. Beyaz sarımsakta Allisin diye bir bileşen tat ve kokudan sorumlu. Fakat siyah sarımsağa dönüş sırasında allinaz enziminin parçalanması sonucu, alliinin allisine dönüşümü engelleniyor. Bu sayede sarımsaktaki karakteristik koku azalmış oluyor. Ayrıca yapılan çalışmalarda, siyah sarımsağın beyaz sarımsağa oranla antioksidan aktivitesinin ve fenolik madde miktarının daha fazla olduğu belirleniyor.
Siyah sarımsak dokusal olarak da yumuşak ve elastik bir yapıya sahip. Tatlı, şurubumsu, balzamik bir tat ve yumuşak yapısı nedeniyle siyah sarımsağın beyaz sarımsağa oranla tercih edilme oranı da son dönemlerde giderek artıyor.
Siyah Sarımsak Nasıl Kullanılır?
Siyah sarımsak, yalnızca sağlık faydalarıyla değil, çok yönlü kullanımıyla da dikkat çeken bir malzeme. Gurme restoranlardan ev mutfaklarına kadar pek çok alanda tercih edilen siyah sarımsak, soslardan çorbalara, marine etlerden tatlılara kadar geniş bir yelpazede yer alıyor. Ayrıca, antioksidan içeriği sayesinde sağlık ürünlerinde, hatta enerji artırıcı smoothie tariflerinde dahi kullanılabiliyor.
Siyah Sarımsağın Sağlığa Olan Yararları
Yapılan çalışmalar sarımsağın güçlü antioksidan kapasiteye sahip olduğunu ve siyah sarımsakta bu oranın daha fazla olduğu belirtiliyor. Aslında sağlığa yararlı dememizin asıl sebebi de bu antioksidanlar…
Beyaz sarımsağı kokusu ve tadından dolayı tüketemeyen kişiler sarımsağın faydalarından da yararlanamıyor. Bu nedenle fermente siyah sarımsak bu kişiler için harika bir ürün.
Kanser önleyici etkisi, kalp-damar hastalıklarına etkisi, diyabet ve obeziteye etkisi üzerine çalışmalar yapılmış ve olumlu sonuçlarla karşılaşılmış. Şimdi tek tek bu etkilere bakalım…
Üzerine çalışmalar yapılan ve son dönemlerde daha sık konuşulan konulardan birisi siyah sarımsağın kanser ve tümör oluşumunu önleyici etkileriyle bilinen fonksiyonel gıdalardan biri olduğu yönünde. Siyah sarımsakta yüksek oranda bulunan S-allilsistein antioksidan aktiviteyi arttıyor. Ayrıca yine sarımsakta bulunan ve kanser önleyici etkileri bulunan diğer bileşikler; fenolik maddeler, selenyum, germanyum mineralleridir.
Kalp krizi, damar tıkanıklıkları ve hipertansiyonun dünya genelinde görülme sıklığı bir hayli fazla. Yapılan çalışmalarda düzenli olarak siyah sarımsak tüketiminin kandaki lipid, kolesterol ve trigliserid düzeyinin düşmesini sağladığı belirtiliyor. Ayrıca bu olumlu etkilerle birlikte kalp-damar hastalıklarının oluşma riskinin de azaldığı söyleniyor.
Diyabet ve obezite ile mücadelede siyah sarımsak tüketiminin etkili olduğunu çalışmalar gösteriyor. Üç haftalık Tip 2 diyabetli fareler yedi hafta boyunca %5 sarımsak/siyah sarımsak içeren diyetle beslenmiş ve antioksidan etki ile karaciğer yağlanması incelenmiş. Çalışma sonucunda görülüyor ki siyah sarımsak güçlü antioksidan aktivite gösteriyor, karaciğer yağlanmasını önemli ölçüde azaltıyor ve diyabet komplikasyonlarını önleyici etkisinin olduğu tespit ediliyor.
