PlumeMag’de her söyleşide bizi heyecanlandıran şey, farklı yaşam modellerinin ardındaki düşünceyi keşfetmek. İstanbul’a yakın doğa oteli seçenekleri arasında olan Grandma’s Wonderland, bu anlamda yalnızca bir konaklama mekânı değil; doğaya saygıyı, bulunduğu ekosisteme uyumlanmayı ve paylaşarak üretmeyi merkeze alan bir yaklaşım. Özgün Gürlen Akbayır ile yaptığımız bu sohbet, büyümenin ötesinde kök salmayı, hızın yerine ritmi ve tüketimin yerine üretimi hatırlatıyor.
Çocukluğundan bugüne doğayla kurduğun bağı düşündüğünde, Grandma’s Wonderland’de aldığın kararların arkasında hangi kişisel hatıralar var?
Çocukluğumda doğa Sarıyer’de dedem ve anneannemin evinin bahçesi ve Koşuyolu’nda babaannemin evinin önünde çiçek ve domates biber yetiştirdiği bahçe demekti. Çok sevindiğimde köpeklerle kedilerle koşturduğum, azar işittiğimde de sığınıp ağladığım oyun alanım ve sığınağımdı doğa. Sarıyer’deki evin arka bahçesinde bir incir ağacı vardı, ablamla bu ağacın tepesinden inmezdik, bizden çok çekti. Ağaca en son dedemin öldüğü gün kalabalıktan kaçıp mahalle camiinde adına verilen selayı dinlerken çıktım; o gün 27 yaşındaydım.
Grandma’s Wonderland’de ise kuruluşundan bu yana annemin doğayla kurduğu bağların, çok sonra da benim bağlarımın yansımaları var. Peyzajda hiçbir bitki ya da ağaç görkemiyle diğerlerinin önüne geçmez ve birbiriyle yarışmazken hepsi bir araya gelince ihtişamlı bir eser gibi tınlıyor. Bağımızın kuruluşunda elbette Develili bir aile olmamız ve annemin çocukluğunda içtiği şıraların, pekmezlerin büyük payı var.
İlk diktiğin ağacı hatırlıyor musun? O an sende nasıl bir his uyandırdı, bugün baktığında o ağacın sana ne öğrettiğini düşünüyorsun?
İlk ağacımı Kazasker’deki evimizin, Altın Apartmanı’nın arka bahçesine dikmiştim. Kadıköy doğumluyum, bizim apartmanın çok tatlı bir bahçesi vardı, henüz her dairenin 2-3 arabası olmayan yıllardı, otoparkların yerinde apartman bahçeleri vardı. Apartmanımızda da aynı yaştaki çocuklar için ağaç dikilirdi. Ben apartman görevlimizin oğlu Haydar ile yaşıttım, bizim ağacımız da birdi. Ablam ile de Haydar’ın ablası yaşıttı. Ablalarımız için de bir ağaç dikilmişti. Ne ağacı olduğunu hiç hatırlamıyorum ama o anı bende çok net.
Bugün dönüp baktığımda en çok şunu görüyorum: O dönemde, farklı kesimlerden ailelerin bir araya gelip çocukları için ortak bir ağaç dikmesi çok olağandı. Anne ve babalarımızın eğitim seviyeleri ve meslekleri ne kadar farklı olursa olsun biz çocuklar arasında bir fırsat eşitliği vardı; kutuplaşma yok denecek kadar azdı. O ağaç bana şunu öğretti: Doğa, insanlar arasında köprü kuran en saf ortaklık. Çocukken bunun farkında değildim ama bugün düşündüğümde, birlikte bir ağaç dikmek aslında birlikte bir gelecek inşa etmek, ortak bir gelecek hayalini taşımak demekti.
Birçok yatırımcı arazilerini otelleştirmeyi seçerken sen doğayı korumayı ve çoğaltmayı tercih ettin. Bu karar, aslında mevcut turizm ve konaklama sektörüne karşı nasıl bir duruşu temsil ediyor?
Turizm sektörü genellikle daha fazla oda, daha çok metrekare üzerinden kurgulanıyor. Benim tercihim ise doğanın kendisini büyütmek oldu. Çünkü biliyorum ki bir gün, binalar değil ama diktiğimiz ağaçlar, koruduğumuz topraklar ve yaşattığımız canlılar geleceğe kalacak. Bu duruş aslında sisteme bir itiraz; ben daha çok inşa etmeye değil, daha çok yaşatmaya geldim.
Kitle turizminin ne kentlere, ne kentlilere ne de o kente akın eden turistlere uzun vadede kalıcı bir fayda sağlamadığı ortada. Kalabalık turların, cruise gemilerinin, resort otellerin çevreye verdiği zarar yönünden bakıldığında hidroelektrik santrallerinden, maden tesislerinden bir farkı yok. ‘Less is more’ ifadesi hayatın her alanında hiç bu yaşadığımız dönem kadar anlamlı olmamıştı.
Ağaç dikmek, toprakla üretmek ve hayvanlarla birlikte yaşamak… Bunlar aynı zamanda zaman, emek ve sabır isteyen pratikler. Kapitalizmin “hız” takıntısına karşı bu tercihlerinin ardında nasıl bir yaşam felsefesi var?
Kapitalizm bize hep daha hızlı koşmamızı söylüyor. Oysa toprak kendi ritmini dayatır: tohumun filizlenmesi için aylar, üzümün olgunlaşması için mevsimler gerekir. Zamanından önce büyüttüğünüz tavuk sizi zamanından önce öldürür. Doğayla savaşa girip kazandığımızı sandığımız an aslında kaybettiğimiz andır.
Ağaç büyütmek, hayvanlarla yaşamak bana öğretti ki gerçek zenginlik sabırda, emeği sindirmekte. Hızlanmak kolay, derinleşmek zor; coşmak kolay, bir kez coşunca da durulmak zor. Neticede hızlı gitme ki sert fren yapmak zorunda kalma.
Grandma’s Wonderland, sadece ürün yetiştiren değil; kendi bağları, hayvanları ve döngüsel tarımıyla yaşayan bir ekosistem. Sence bu model, bugünkü turizm endüstrisinin “kaynak tüketen” yapısına hangi alternatifleri sunuyor?
Bizim modelimiz tüketmeye değil, üretmeye ve ileri dönüşüme dayanıyor. Bir otelin arkasında bağlar, hayvanlar, döngüsel tarım varsa, o zaman turizm sadece insana hizmet değil aynı zamanda çevreye katkı haline geliyor.
Misafirlerimiz burada kaldığında doğayı ve döngüyü kısa süre de olsa yaşıyor, gözlemliyor ve doğaya karşı büyük bir minnet duygusuyla ayrılıyor. Gastronomiden SPA terapilerine kadar doğanın katkısını deneyimleyen misafirler kitle turizmine karşı mesafeli olmaya başlıyor, yeniden yeniden aynı deneyimi farklı mevsimlerde de yaşamak için geliyor.
Üretim süreçlerinde hayvanların, toprağın ve insanın birlikte kurduğu denge, sence yeni bir “refah” tanımı getiriyor mu?
Çok haklısın, refahı çoğu zaman parayla ölçüyoruz oysa refah tanımı güvenlik duygusuyla, huzurla ve tamamlanmakla ilgili. Bunları parayla satın alabildiğimize inansak da para tek başına yetmeyebiliyor. İnsanın, hayvanın ve bitki örtüsünün uyumlandığı yerde maddi kaynakların da desteğiyle bir refah ortamı sağlanabiliyor. Refah, yalnızca bireyin değil, ekosistemin bütünüyle iyilik halidir.
Sürdürülebilirlik çoğu zaman bir sertifika ya da pazarlama sloganına indirgeniyor. Sen kendi pratiğinle bu kavramı hangi noktada yeniden tanımlıyorsun?
Çiftliğimiz sürdürülebilirlik kavramının moda olmasından çok daha önce, 30 yıl önce, kendi kendine yetebilen bir sistem olarak kuruldu, suyundan elektriğine kadar şebekeye minimum bağlılıkla ilerledi ve o günden beri hem çevresel hem de sosyo-ekonomik etkisini olumlu yönde artırarak yaşıyor. Bugüne bu şekilde gelmiş olmamız başlı başına sürdürülebilir bir sistemi yaşadığımız ve yaşattığımız için mümkün oldu.
Yeşil Michelin yıldızın, restoranı sadece mutfak başarısı üzerinden değil, ekosistem başarısı üzerinden de görünür kıldı. Sence bu tür ödüller sektörün dönüşümünü hızlandırabilir mi, yoksa sistemin kendini yeşil göstermek için kullandığı yeni bir araca mı dönüşüyor?
Yeşil Michelin bize mutfağın ötesinde ekosistemimizi görünür kılmada destek oldu. Bu çok değerli. Ama ödüllerin ikili yüzü var: gerçek dönüşümü hızlandırabilir ya da sektörün kendini “yeşil gösterme” aracına dönüşebilir. Farkı belirleyen şey, o ödülün arkasındaki samimiyet. Yeşil Yıldız, sadece bir simge değil, yıllardır emek verdiğimiz yolun teyidi oldu.
Senin için yemek yalnızca bir tüketim değil, bir anlatı ve hafıza işi gibi görünüyor. Kendi bağından çıkan bir üzüm ya da kendi bahçenden gelen bir sebze sofraya geldiğinde, aslında nasıl bir hikâye taşıyor?
Tat algısının temeli alışkanlıktır. Koku ve tatla eşleşen duygu hafızaya kazınır, hikaye dediğimiz de buradan çıkıyor. Bağımızdan gelen üzüm sadece bir meyve değil; güneşi, yağmuru, emeği taşıyor, o yıl bağda döktüğümüz bir göz yaşı da buna dahil, kahkaha da. Bir meyveyi toplarken oğullarımın ilk yıllarına, ilk domates ısırdıkları, ellerinin yüzlerinin karadut ile boyandığı yaz akşamına gidiyorum. Yemek böylece tüketim değil, hafıza oluyor. Misafire bir tabak sunduğumuzda da aslında ona çiftliğin hikâyesini sunmuş oluyoruz.
“Büyüme” çoğu işletme için bir hedef. Sen ise büyümek yerine bulunduğun ekosisteme katkıyı önceliyorsun. Bu bakış açısını, iş dünyasının genel “başarı” tanımıyla nasıl karşılaştırıyorsun?
İş dünyasında başarı genellikle daha çok büyümek, daha çok kazanmak olarak tanımlanıyor. Benim içinse büyüme, köklerimi derinleştirmek demek. Ekosisteme katkı sağlamak, doğayı olduğundan daha zengin bırakmak. Bu bakış açısı rakamlarla ölçülmez ama bence en gerçek başarı tanımı bu. Üstelik biz bu şekilde de çok güzel büyüyoruz, daha çok tanınıyor, daha güzel işbirlikleri yapar hale geliyoruz. Bizimle yan yana anılmak isteyen markalar da artıyor. Bu gurur verici.
Turizm ve gastronomi sektöründe “sınır koymak”, yani her yıl daha büyük, daha çok, daha hızlı olmamayı seçmek, sence nasıl bir cesaret gerektiriyor?
Örneği Michelin üzerinden verirsek, her yıldız hem şefin hem de işletmenin üzerinde yeni bir sorumluluk ve ağırlık demek. Yeşil Yıldız ile birlikte bir yıldıza da layık görülmeyi canı gönülden isterim ama iki ve üç yıldız olmalı mı dersen, orada sınır koymaya varım, bu işi daha uzun yıllar yapmak istiyoruz ama yaparken de stresten hasta olmak istemeyiz.
Her yıl daha çok, daha hızlı, daha büyük olmamayı seçmek gerçekten cesaret istiyor. Çünkü sistem seni tam tersine zorluyor. Ama ben şuna inanıyorum: sınır koymak aslında özgürleşmek. Doğanın sınırını, kendi kapasitemi tanımak ve buna sadık kalmak bana hem iç huzuru veriyor hem de işimin değerini artırıyor.
Grandma’s Wonderland’in hikâyesi aslında bir model. Sence Türkiye’de ve dünyada benzer girişimlere ilham verecek hangi ilkeler öne çıkmalı?
Grandma’s Wonderland aslında çok temel bir fikre dayanıyor: doğaya saygı duyarak yaşamak ve üretmek. Bugün hızın ve tüketime dayalı bir anlayışın hâkim olduğu dünyada, biz burada doğanın ritmine uyum sağlamayı seçtik. Bu da girişimlere ilham verebilecek bir model olabilir.
Benim için üç ilke çok önemli: İlki, toprakla bağ kurmak. Toprağın, iklimin, bulunduğun coğrafyanın hikâyesini dinlemeden yapılan her iş köksüz kalıyor. İkincisi, birlikte üretmek ve paylaşmak. Burada çalışanlardan çiftçilere, komşulardan misafirlere kadar herkesin katkısı var; başarı da ancak paylaşıldığında anlam kazanıyor. Üçüncüsü ise, hız yerine ritim. Doğa bize sabrı öğretiyor; biz de onun ritmine uyarak daha sürdürülebilir, daha insani bir yol buluyoruz.
Geleceğe baktığında, sadece kendi mekânın için değil, bulunduğun ekosistem için nasıl bir hayal kuruyorsun?
Benim hayalim yalnızca Grandma’s Wonderland’in sürmesi, konuştuğumuz ilkeler çerçevesinde ‘büyümesi’değil. Bulunduğumuz ekosistemin tamamının nefes alabileceği, üretim yapabileceği ve ilham bulabileceği bir alan olması. Yani burası sadece İstanbul’a yakın doğa oteli değil, aynı zamanda çevredeki köylerin, çocukların, çiftçilerin, sanatçıların buluşabileceği bir yaşam alanı olsun istiyorum.
Zamanla buranın bir öğrenme ve paylaşma merkezi haline gelmesini hayal ediyorum: sektörün en büyük açığının yetişmiş servis çalışanı; garson, komi, sommelier olduğunu görüyorum. Mesleğin yeniden saygın bir çıtaya yükseltecek bir servis okulunun öncülüğünü yapmak, burayı da bir uygulama alanı olarak değerlendirmek istiyorum. Birkaç hayalimden biri bu, Grandma’s Wonderland’in ötesinde bir etki yaratmak.
