Akaretler gibi hareketli bir caddenin tam ortasında kapısından girdikten sonra bambaşka bir dünyaya adım atmış hissi veren, kendi ritmini 5 duyuya hitap edecek şekilde oluşturmuş nevi şahsına münhasır Agata’nın kurucusu ve Ceo’su Onur Balk ile tadım eşliğinde sohbet ettik. Agata İstanbul’un şefi Nuri Haliloğlu’nun da katıldığı sohbetimizde, mutfağı tabaktan çok masa, bar ve ritüel üzerinden ele aldık.
Mekanın sıcak ve samimi ambiyansı tam mahallelinin buluşma noktası hissi yarattı bende. Ama Onur Bey’le bu düşüncemi paylaştığımda kendisi bana bu lokasyonun çok fazla otelin bulunduğu bir bölgede olmasını avantaja çevirmek ve Türk mutfağının sınırsız olasılığını dünyanın dört bir yanından turistlerle paylaşmak istediğini söylüyor. Ve şöyle devam ediyor:
‘’Türk mutfağı çoğu zaman sabit imgeler, tekrar eden anlatılar ve klişeler üzerinden temsil ediliyor. Oysa mutfak; tariflerden çok, hafıza, bağlam ve birlikte yeme pratiğiyle var olan yaşayan bir alan. AGATA, bu bağlamda, mutfağı sabit bir repertuvar olarak değil; okunabilen, yorumlanabilen ve yeniden düzenlenebilen bir yapı olarak ele alan bir örnek sunuyor.’’
Londra’daki laboratuvar temelli eğitimlerden Anadolu’nun aromatik mirasına uzanan bu yolculukta Balk’ın üretim anlayışı; risk almayı, kavramsal düşünmeyi ve sürdürülebilirliği merkeze alıyor. Inspired Cocktail Lab’de geliştirilen fikirlerin AGATA’da karşılık bulması, modern mixology’nin teknik bir alan olmanın ötesine geçip sezgisel ve kalıcı bir dile dönüşmesine imkân tanıyor.
Agata İstanbul: Sezgisel Bir Referans
Bir rivayete göre, eski bir mücevher tüccarı ailesinin meraklı, cesur ve ışığı takip eden kızı Agata, topladığı değerli taşların renklerinde ve katmanlarında saklı hikâyeleri çözermiş. Bu hikaye tatlar, kokular ve dokularla kurulan gastronomik bir deneyim alanı olan Agata’nın ilham noktası.
Bir Anlatı Alanı Olarak Mutfak
AGATA’nın gastronomik kurgusu, klasik anlamda bir “şef mutfağı” yaklaşımına yaslanmıyor. Mekanın kurucusu Onur Balk ile ve şefi Nuri Haliloğlu ile yaptığımız sohbette sıkça vurgulanan mesele, iyi yemek üretmenin ötesinde; yemeğin kökeni, taşıdığı tarihsel yük ve servis edildiği bağlamın nasıl anlam kazandığı üzerine düşünmek.
Menüde yer alan mantı bu yaklaşımın okunabilir örneklerinden biri. Balk’ın ifadesiyle “annelerimizin yaptığı mantı”, burada birebir bir yeniden üretim olarak değil; belleği korunmuş, formu güncellenmiş bir yorum olarak karşımıza çıkıyor. Antakya’dan gelen tuzlu yoğurt, yerel salça ve et suyuyla hazırlanan sos, yemeği nostaljik bir alana hapsetmek yerine bugünün mutfak diliyle yeniden kuruyor.
Kötü Yemek Yoktur, Kötü Eşleşme Vardır!
AGATA’da lezzet, mutlak bir doğrular sistemi içinde ele alınmıyor. Aksine, damak zevki bağlamla birlikte düşünülen, kültürel ve kişisel olarak şekillenen bir deneyim olarak tanımlanıyor.
Onur Balk’ın altını çizdiği gibi, “kötü yemek” ya da “kötü kokteyl” gibi kategorilerden söz etmek mümkün değil; asıl belirleyici olan, eşleşme ve denge. Bu bakış açısı, Türk mutfağının tarihsel pratiğiyle de örtüşüyor. Tatlıya limon eklemek, yemeğe şekerle denge kazandırmak ya da acıyı yağla yumuşatmak gibi yöntemler, yüzyıllardır uygulanan bir damak bilgisinin parçası.
Gastronomide Yerel Hafızadan Güncel Yoruma
Menüde yer alan tabaklar, Anadolu mutfağının tanıdık unsurlarını çağdaş bir okuma ile yeniden ele alıyor. Esmer tereyağı ve Konya küflü peyniriyle hazırlanan başlangıçlar, tahinli piyaz yorumu ya da çıtır dokusuyla öne çıkan mantı tabağı; bu yaklaşımın pratikte nasıl karşılık bulduğunu gösteriyor.
Tatlı bölümünde ise Antakya balkabağı gibi coğrafi referanslar, modern tekniklerle yorumlanıyor. Bu tabaklar, belirli bir bölgeye işaret ederken aynı zamanda o belleği bugünün gastronomik diliyle yeniden düşünmeye davet ediyor.
Türk Mutfağına Küresel Yorum
Sohbet ilerledikçe konu kaçınılmaz olarak köy mutfağına geliyor. Onur Bey’le Türkiye’nin gastronomik birikimi büyük ölçüde hâlâ evlerde ve kırsal üretimde saklı olduğunda hemfikir olduğumuzu öğreniyorum. Ancak bu birikim romantize edilmesi gereken bir nostalji alanı olarak değil; dikkatle okunması ve dönüştürülmesi gereken bir kaynak olarak ele alınması konusuna da değiniyoruz.
Agata’nın Türk mutfağını modernleştirme fikrine bilinçli yaklaşımı da buradan besleniyor. Amaç, yemeği dönüştürürken özünü kaybettirmek değil; farklı bağlamlarda okunabilir hâle getirmek. Bu yaklaşım, yerel tatların küresel bir ziyaretçiyle de bağ kurabilmesini mümkün kılan bir çeviri alanı yaratıyor.
Agata Üçlemesi: Masa, Bar ve Deneyim
AGATA’daki mutfak ve bar kurgusu, birbirinden bağımsız değil; aynı anlatının parçaları olarak ele alınıyor. Kokteyller, tek başına birer içki olmaktan çok; menüyle ilişki kuran, duyusal bir devamlılık öneren unsurlar olarak düşünülüyor.
Nuri Haliloğlu’nun mutfak pratiği ile bar tarafında kurulan denge, yeme–içme deneyimini teknik bir gösteriden ziyade gündelik bir ritüel olarak ele alıyor. Burada mesele “etkilemek” değil; masada geçirilen zamanı anlamlı kılmak.
Agata Akeretler Restoran Deneyimi Özeti
AGATA’yı Türk mutfağının bugün hangi referanslarla yeniden okunabileceğine dair bir örnek, bir deneme alanı olarak tarif edebilirim.
Yemek, burada yalnızca tabakta değil; masa etrafında kurulan ilişki, bardakta devam eden sohbet ve paylaşılan hafıza üzerinden anlam kazanıyor. Bu da mutfağı, tariflerin ötesinde, yaşayan bir kültür alanı olarak yeniden düşünmeye imkân tanıyor.
