Etiler’in kalabalığından uzak, huzurlu ve doğayla iç içe bir atmosferde konumlanan Amaya, yalnızca bir restoran değil; bir yaşam felsefesinin mekâna dönüşmüş hâli. Bu saklı gastronomi bahçesinin mutfağında ise genç yaşına rağmen uluslararası deneyimiyle dikkat çeken bir isim var: Volkan Özkur.
Kariyerine Michelin yıldızlı mutfaklarda başlayan, Japonya’dan İtalya’ya uzanan bir yolculuğun ardından Amaya’nın ortaklarından biri olarak İstanbul’a dönen Özkur’la gastronomiye bakışını, malzeme seçimlerindeki duyarlılığını ve kendi tarif ettiği “sessiz lüks” mutfak anlayışını konuştuk. PlumeMag’in yaşam sanatı odaklı bakış açısıyla bu ilham verici sohbeti sizlerle buluşturuyoruz.
Bu keyifli röportajı ister dinleyebilir, ister izleyebilir, isterseniz de okuyabilirsiniz…
Volkan: Merhabalar.
Bihter: Hoş geldin programımıza.
Volkan: Siz hoş geldiniz.
Bihter: Hoş buldum. Gerçekten çok güzel bir mekân. Etiler’de böyle bir sessizlik, böyle bir huzur bulmak gerçekten harika.
Volkan: Çok teşekkür ederiz. Zaten burayı kurarken ulaşmak istediğimiz şey tam olarak buydu.
Volkan Özkur Kimdir? Genç Yaşta Başlayan Tutkulu Bir Şeflik Yolculuğu
Bihter: Hem mekân çok hoş hem de senin hikâyen çok ilgi çekici. Bu hikâyeden biraz bahsetmek istiyorum, ardından sorularla derinleştireceğiz. Sen Türkiye’nin en genç baş şeflerinden birisin. 11 yaşında aşçı olma hayaliyle başlayan bu yolculuk, lise yıllarında daha da pekişiyor. Kariyerin boyunca çok ünlü mutfaklarda çalışıyorsun. Daha sonra üç Michelin yıldızlı restoranlar, dünyanın en lüks otelleri ve dört bir yanına uzanan bir yolculuk başlıyor. Hatta Chicago Peninsula’nın menüsüne bir Türk yemeği dahi eklemişliğin var. Şimdi kısa kısa bu hikâyenin en başına dönelim ve oradan başlayalım.
Adana’dan Dünya Mutfaklarına Uzanan Bir Serüven
Volkan: Biz Adana kökenli bir aileyiz ve yemek bizim için her zaman tüm etkinliklerin ana temasıydı. Asla arka planda kalmadı. Tüm kutlamalarımız, doğum günlerimiz, yılbaşlarımız… Her şey yemekle başlardı, yemekle devam ederdi. Yemek bizim için her şeyden daha önemliydi. Bu yemekleri genellikle babaannem pişirirdi. Ben de onun yanında gözleme yaparak, kebap sararak, içli köfte yoğurarak bu mesleğe olan ilgimi fark ettim. Benim idolüm babaannemdi.
Daha sonrasında dergilerle tanıştım. O zamanlar Food & Travel gibi dergiler vardı. Bir gün bir dergide Gina isimli bir restoranı gördüm. Şefi Belgin Baykal’dı. İlk fotoğrafını gördüğümde adeta büyülenmiştim. Son derece karizmatik, inanılmaz titiz bir şefti. Ve ben hemen Belgin Baykal’a yazdım.
Kendisi de beni ağırlamak istedi. Gina’da birlikte yemek yedik, bana kariyerim hakkında tavsiyeler verdi. O günden sonra kariyer basamaklarını onun söylediği gibi tırmanmaya başladım. Belgin Baykal bunu bilmiyor ama hâlâ da aklımdadır söyledikleri. “Boğaziçi Üniversitesi’ni hedefle” demişti, ben de gerçekten Boğaziçi Üniversitesi’ni kazandım.
Bihter: Kaç yaşındaydın o zaman?
Volkan: Sanırım 14-15 yaşlarındaydım.
Bihter: O dergiyi nereden aldın?
Volkan: Migros’tan almıştım. Yanında Tabasco sos da veriyorlardı. Açıkçası o sos için almıştım dergiyi. Ama dergiyi okudukça ilgim artmaya başladı. Zaten 11 yaşında aşçı olacağımı söylüyordum ama aşçılığın bu seviyelere gelebileceğini lisede keşfettim. 11 yaşındaki hâlim kebap ve et yemekleriyle daha çok ilgileniyordu. Şu an ise et yemeklerinden uzaklaşıp daha çok sebzeye, doğala, toprağa yönelen biriyim.
Bihter: Tanıştığım birçok şefin idolü ya babaannesi ya da anneannesi. Bu ev mutfağı bilgisi çok kıymetli. Ben şöyle bir çıkarım yapıyorum: İnsanlar evde yemek yemeye vakit ayıramadıkça, restoranlar ve şefler adeta o kadim mutfak bilgisini yaşatıyor. Bu da bir tür kültürel elçilik aslında.
Volkan: Kesinlikle öyle. Artık kulaktan kulağa değil, damaktan damağa taşınıyor o bilgi. Yaşıma rağmen bu mirası layıkıyla taşıyabildiğim için mutluyum. Adanalı olmak ve Adana’nın mutfak kültürünü buraya taşımak da benim için büyük bir gurur.
Volkan Özkur’un Yurt Dışı Deneyimi ve Michelin Serüveni
Bihter: Şimdi yurt dışı tecrübelerine dönelim. 3 Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmak kolay değil. O restoranlara nasıl kabul edildin?
Volkan: Öncelikle Türkiye’de iyi bir CV hazırladım. Sonrasında dünyadaki tüm iyi restoranlara yazdım. Sadece Barselona’dakilere değil, hepsine. Çok fazla geri dönüş aldım. En sonunda kendime en uygun olan ve en çok gelişebileceğime inandığım restoranı seçtim. Barselona’daki Hermanos Torres bana hem mutfak hem yaşam olarak hitap etti. Orada çalışmak kariyerim için dönüm noktasıydı. Ardından Chicago Peninsula’da çalıştım.
Chicago Peninsula’da Türk Mutfağının Yükselişi
Bihter: Ve orada bir Türk çorbası menüye girdi.
Volkan: Evet. Menüye kırmızı mercimek çorbası ekledim. İçine biraz “fine dining” yorumları da kattım. Amerika’daki çorba anlayışı genelde sebzeleri haşlayıp blender’dan geçirmekten ibaret. Tavuk suyu, baklagil aromaları çok kullanılmıyor. Bu yüzden bizim çorba çok şaşırttı, çok beğenildi.
Bihter: Yani baklagillere sınıf atlattın diyebiliriz!
Volkan: Gerçekten öyle. Mercimeğin kırmızısını ilk defa gören insanlar vardı. Ama bizde her çocuk yemiştir.
Bihter: Senin mutfağında her tabak adeta bir sanat eseri. Hatta kolye gibi takılası tabaklar. Ama sen fine dining’i çok daha erişilebilir bir hâle getirdin.
Volkan: Aynen öyle. Bence bir şey yaparken nerede olduğunun farkında olmalısın. Türkiye’desin ve burada insanların yemek alışkanlıklarını çok iyi bilmek zorundasın. Ben Adanalı bir aileden geldiğim için bunu çok iyi biliyorum. İnsanların önce gözü doymalı. Bizde masalar kurulur; her şey yense de yenmese de orada olur. Biz de bu anlayışı buraya taşıdık. “Biz masada ne isterdik?” sorusunu kendimize hep sorduk. Bu yüzden dolu tabaklar yapmaya çalıştık.
Yakalamak istediğimiz şey tam anlamıyla bir fine dining deneyimi değil, biz buna “fine caged” dedik. Güzel yemek ama rahat bir atmosferde. Porsiyonlar büyük, paylaşıma uygun. Ben tek başıma bir yemek yemekten hoşlanmam. Hep paylaşmayı isterim. Fine dining restoranlarda bu çok mümkün olmuyor. Biz burada bunu kırmak istedik.
Babaannenin Mirası: İsraf Etmeden Lezzet Üretmek
Bihter: Ve bu paylaşımlık, geleneksel sofralarımızla da örtüşüyor. O meze tabakları, “yenmeyen ama masada duranlar”…
Volkan: Aynen öyle. Bizim mutfakta “sıfır atık” var. Bu da zaten babaannemin mutfağının ta kendisi. O kalan mezeler gece dolaptan çıkar ve belki de günün en lezzetli yemeğine dönüşür.
Sürdürülebilirlik Elçisi Olarak Uluslararası Eğitim
Bihter: Sıfır atık demişken, herkesin dilinde ama senin uyguladığın net. Plastik poşetlerde yazan değil, mutfağın prensibi olan bir şey.
Volkan: Biz bu işe yeni başladık ama elimizden gelenin fazlasını çevre için yapmaya çalışıyoruz. Zaten çalıştığım restoranların çoğu sürdürülebilirliği bir prensip olarak benimsemişti. Mikla da, Barselona’daki restoran da… Mehmet Gürs ile çalıştım, o da bu konuda öncü biri.
Gastronometro’nun 35 yaş altı 6 genç şef yarışmasında derece aldım. Türkiye’nin 2023 Sürdürülebilirlik Elçisi seçildim. Bu sayede İtalya’da, Bologna’da eğitim aldım. Fermentasyon, sıfır atık, sürdürülebilir tarım gibi konularda. Şimdi bu bilgileri mutfağıma taşıyorum. Bir ürünün kabuğu bile diğer bir yemeğin sosuna dönüşüyor. Çöpe neredeyse hiçbir şey gitmiyor.
Estetik ve Lezzeti Buluşturan Tabaklar
Bihter: Amaya sadece yeme içme değil, beş duyuya da hitap eden bir yer.
Volkan: Adana’da güzel yemek bazen biraz yanık, biraz çarpık olur ama lezzetlidir. Ben bunu çalıştığım yerlerde estetikle birleştirmeyi öğrendim. Babaannemden lezzeti, yurt dışından sunumu aldım. Galerimizle, ses sistemiyle, atmosferle beş duyuyu harekete geçirmeyi amaçladık. Yemek sonrası da oturup vakit geçirilsin istiyoruz.
Bihter: Ve bunu ulaşılabilir kılmak da çok önemli. Çünkü müdavim yaratmak için bu şart.
Volkan: Kesinlikle. Biz hiçbir şeyi çöpe atmadığımız için maliyetimiz düşük. Diğer restoranlara göre daha uygun fiyat verebiliyoruz. Çünkü maliyetin çoğu çöpe gidenle oluşuyor. Bizim mutfağımızda ise her şey değerlendiriliyor.
Volkan Özkur’un Gelecek Hedefleri
Bihter: Gerçekten çok etkileyici. Önce fotoğrafları görüp sonra tadınca daha da etkilendim. Peki, son bir soru: Çok büyük kariyer fırsatlarını geride bırakıp burayı kurdun. Peki buradan sonra hedefin ne?
Volkan: Yurt dışında çalışırken hep bir adım yukarı bakıyordum. Ama bir yazı okudum Amerika’dayken: “Neden şimdi değil?” dedim. Ailemle, kardeşimle, en yakın arkadaşımla konuştum. Herkes destekledi. Böylece Amaya doğdu. Şimdi birlikte çok güzel bir yolculuk yapıyoruz.
Bihter: Harika. Abine de ayrıca teşekkür ederim. Seni destekliyor olması çok değerli. Güzel olsun yolunuz, sofranız, yolculuğunuz. Amaya’yı bir kere deneyen herkesin müdavimi olacağına eminim. Bir sonraki röportajda görüşmek üzere!
