Türk Mutfağı dillere destan zenginlikte bir mutfak ve dünya mutfağı içinde apayrı bir yere sahip. Gastronomi açısından da korunması ve aktarılması gereken yüzlerce çeşit tarifimiz var. Kültürel değerlerimizin en önemli unsurlarından olan mutfağımızı daha da yakından tanımak ve tanıtmak gayesiyle yerel tatlarımıza doğru şöyle kısa bir yolculuğa çıkalım. Yedi coğrafi bölgemizin öne çıkan lezzetleri ve tarifleri bu yazıda sizlerle.
Marmara Bölgesi Yerel Lezzeti: Tekirdağ Köftesi
Fotoğraf: www.ozcanlarkofte.com
Marmara Bölgesi lezzetleri arasında köfteler yarışıyor dersek haksız sayılmayız. Tekirdağ köftesi ve Bursa İnegöl köftesi en nam salmış lezzetlerden. Biz bu yazıda Tekirdağ köftesini ele alacağız.
Tekirdağ köftesi tarifine geçmeden önce bu lezzetin hikayesini merak ediyor musunuz? Diğer ismi Hacıköylü Köftesi olan Tekirdağ köftesinin geçmişi 1910 yıllara kadar dayanıyor. Halihazırda Tekirdağ’ın en meşhur köftecisi Özcanlar Köfte sahiplerinin en büyük enişteleri olan Hacıköylü Hüseyin Ağa, o yıllarda köftecilik ile uğraşıyormuş. Aile mensupları, Hüseyin Ağa’dan öğrendikleri ile 1953 yılında ilk dükkanlarını açmışlar. Böylelikle nam-ı diyar köftenin lezzeti Tekirdağ ismi ile anılmaya başlanmış.
Tekirdağ Köftesi Malzemeleri :
- Bir kilogram dana eti
- İki dilim bayat ekmek içi
- Orta boy bir baş kuru soğan
- Bir diş sarımsak
- Bir çorba kaşığının yarısı kadar kimyon
- Bir çorba kaşığının yarısı kadar karabiber
- Bir tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Dana eti, soğan, sarımsak ve bayat ekmekler aynı anda kıyma makinesinden geçirin. Elde ettiğiniz kıymayı, birkaç kez daha makineden geçirin. Kıyma makinesi yoksa civarınızdaki kasaplardan bu işlemi yaptırabilirsiniz. Genişçe bir kap içine kıyma haline getirdiğiniz karışımı, baharatları ve tuzu ekleyin. İyice yoğurun. İşin püf noktası bu aşamadan sonra başlıyor. Kıymayı pişirmeden önce buzdolabınızda 12-18 saat arası dinlenmeye bırakın. Buzdolabından çıkardığınız kıymayı parmak şeklinde ve büyüklüğünde şekillendirin. Tabii Tekirdağ Köftesi en lezzetli sonucu tavada değil ızgarada verir. Izgarada pişirme esnasında köfteleri sürekli çevirmeyi unutmayın. Böylece köftelerin suyunu muhafaza etmiş olur ve yumuşacık olmasını sağlayabilirsiniz.
Ege Bölgesi: İzmir’in Şevketi Bostanı
Fotoğraf: izmiryaziyor.com
Ege Bölgesi’nin de birbirinden harika sayısız lezzeti var elbette. Enginar dolması, kabak çiçeği dolması derken biz seçimimizi güzel İzmir’in şevketi bostan yemeğinden yana kullanıyoruz. Akkız olarak da anılan şevketi bostan dikensi bir bitki olup Akdeniz Havzası’nda yetişiyor. Özellikle ocak-nisan ayları arasında bölgedeki birçok esnaf lokantasında da bulunabiliyor. Zamanında Girit’ten İzmir’e göç eden Giritlilerin şevketi bostanı daha çok kuzu etli şekilde tükettikleri biliniyor.
Şevketi Bostan Yemeğinin Malzemeleri:
- Yarım kilo kadar yıkanmış şevketi bostan
- Yarım adet limonun suyu
- İki su bardağı su
- 200 gram kuzu kuşbaşı
- 15 tane arpacık soğan ya da iki adet kuru soğan
- Bir çay kaşığı karabiber
- Dört yemek kaşığı kadar zeytinyağı
- Bir tatlı kaşığı tuz
- İki buçuk bardak sıcak su
Terbiyesi için gerekli olanlar:
- Bir tatlı kaşığı un
- Yarım adet limon suyu
Hazırlanışı:
Bir kaba yarım limonun suyunu ve soğuk suyu ekleyin. İri parçalar halinde doğradığınız şevketi bostanı limonlu suyun içine koyun. Arpacık soğanları ilave edin. Kuzu etini tencereye alın, zeytinyağ ile suyunu bırakana ve bir miktar çekene kadar ara ara karıştırarak pişirin. Arpacık soğanlarla birlikte iki-üç dakika soteleyin. Bu karışıma şevketi bostanı ve sıcak suyu ilave ederek, tencerenin kapağını kapatın ve pişmesini bekleyin. Yemeğin terbiyesi için bir kapta un ve limonun suyunu iyice karıştırın. Yemeğin suyundan bir-iki kaşık terbiyeye koyun ve ılımış terbiyeyi tencereye ekleyin. Ağzı kapalı olacak şekilde tencereyi orta ateşte bırakarak 20-25 dakika pişirin. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra tuz ve karabiberi ilave edin. Ocağın altını kapatıp, dinlenmeye bırakın.
İç Anadolu Bölgesi: Kayseri Mantısı
Fotoğraf: hudayufka.com
Mantıyı kim sevmez ki? Hele Kayseri usulü mantı ise… Şöyle enfes sarımsaklı-sumaklı sos ile yanında bol yeşillik dışında başka hiçbir şey gerektirmeyen bu lezzetin, vakit kaybetmeden tarifine geçelim.
Kayseri Mantısı Malzemeleri:
Hamuru hazırlamak için;
- Üç su bardağı un, bir tane yumurta, bir su bardağı su, bir çay kaşığı tuz
İç harcını hazırlamak için:
- 300 gram kıyma, bir yemek kaşığı zeytinyağı, bir tane soğan, bir çay kaşığı kırmızı toz biber, bir çay kaşığı karabiber, bir çay kaşığı tuz
Haşlama suyunu hazırlamak için:
- İki su bardağı su, bir yemek kaşığı biber salçası ve iki yemek kaşığı zeytinyağı
Mantının üzeri için:
- Bir çay kaşığı nane, bir kase yoğurt, iki diş sarımsak
Hazırlanışı:
Derin bir kaba aldığınız unun içine tuz ve yumurtayı koyun. Azar azar su ekleyerek yoğurmaya başlayın. Orta yumuşaklıkta bir hamur elde ettikten sonra, hamurun üzerini ıslak bir bezle örtün ve oda sıcaklığında 40 dakika bekletin. İç harcı için olukça minik küpler halinde doğradığınız soğanların suyunu bir tülbent yardımıyla süzün. Bir kabın içine kıymayı alın ve üzerine suyu iyice sıkılan soğanları ilave edin. Tuz ve baharatlarla güzelce yoğurun. Dinlenmiş hamurdan ufak bezeler alarak oklava ile incecik açın. Hamuru bıçak yardımıyla minik parçalar haline getirin. İç harcından hamurların içine yarım çay kaşığı kadar koyun ve hamur uçlarını üst kısımda birleşecek şekilde kapatın. Bir tencere ayarlayın, içine yağ ve salça ekleyin. Biraz kavurup, suyu ilave edin, kaynatın. Hazırladığınız mantıları kaynayan salçalı suyun içinde haşlayın. Sosu içinse sarımsakları ezerek yoğurtla birleştirin. Servis aşamasında mantıların üzerine yoğurt sosu, pul biber, nane ve sumak gezdirin. İşte enfes ev yapımı Kayseri usulü mantınız hazır.
Akdeniz Bölgesi: Antakya Usulü Söğürme
Akdeniz mutfağı denince biber ve patlıcan çok önde sebzelerdendir. Dolayısıyla Akdeniz sofralarında özel bir yeri olan biber ve patlıcandan türlü türlü tarifler yapılır ancak bir lezzet vardır ki çok sevilerek tüketilir. O halde çok beğenilen bir meze tarifi geliyor. İşte karşınızda Antakya usulü söğürme…
Söğürme Yapımı Malzemeleri:
- İki adet bostan patlıcanı
- Bir tane soğan
- İki tane domates
- İki tane sivri biber
- Bir tane salçalık kırmızı biber
- Çay bardağının yarısı kadar zeytinyağı
- İki diş sarımsak
- Bir çimdik tuz
- İki adet kesme şeker
- İnce ince kıyılmış maydanoz
- İstenilen miktarda kırmızı pul biber
Hazırlanışı:
Yıkanmış patlıcanları ocakta iyice közleyin. Közlenmiş patlıcanların kabuklarını soyarak dilimleyin. Küp küp doğradığınız soğanları tavaya alarak zeytinyağı eşliğinde biraz pembeleşinceye kadar pişirin. Küp şeklinde doğradığınız domatesleri de ekleyerek devamlı çevirin. İçini boşalttığınız kırmızı biberi uzunlamasına olacak şekilde doğrayın. Biberleri tavaya koyarak karıştırmayı sürdürün. Bu karışımın üzerine patlıcan, tuz, sarımsak ve şekeri ilave edin ve hemen ardından bir çay bardağı suyu ekleyin ve karıştırın. Suyunu çektiği zaman ocaktan alabilirsiniz. Servis anında kıyılmış maydanozları eklemeyi unutmayın.
Karadeniz Bölgesi: Dible Fasulyeli Pilav
Fotoğraf: lezzet.com.tr
Karadeniz Bölgesi’nde taze fasülye sırıklarını bol bol görürsünüz. Bu bölgede sıklıkla yetiştirilen ve çok tüketilen taze fasulye özellikle Orta ve Doğu Karadeniz bölgelerinde çok seviliyor. Pek çok farklı şekli ile tüketilen taze fasulye pilava eklenince müthiş bir yöresel lezzet ortaya çıkıyor. Daha önce denemediyseniz Dible fasulyeli pilavı mutlaka tatmanızı öneririz. İşte tarif…
Dible Fasulyeli Pilav Malzemeleri:
- Bir kg taze fasulye
- Bir su bardağı pirinç
- Üç adet orta boyda soğan
- Bir çay bardağı su
- Bir tane domates
- Bir yemek kaşığı tereyağ
- Tuz
- İstenildiği kadar kırmızı pul biber
- Üç-dört yemek kaşığı fındık yağı
Hazırlanışı:
Taze fasulyelerin uçlarını ayıklayın ve küçük parçalar halinde doğrayın. Soğanı piyazlık doğrayın. Fasulyelerin yarısını tencereye alın ve içine soğan, rendelediğiniz domates, pirinç, pul biber ve tuzu ilave edin. Ardından kalan fasulyeleri ekleyin. Üzerine su ve tereyağını koyup kısık ateşte pişmesini bekleyin. Kendi buharında ağır ağır pişmesi çok daha lezzetli olmasını sağlayacak. Servis esnasında ise pilavın üzerine tavada ısıttığınız fındık yağını az bir miktarda gezdirin.
Doğu Anadolu Bölgesi: Gaziantep’in Pirpirim Aşı (Semizotu)
Gaziantep yöresinde semizotuna pirpirim deniyor. Pirpirim aşı ise nohut, mercimek ve çok sayıda bakliyatın bir araya gelmesi ile yapılıyor. İstenirse etli de hazırlanıyor. Dolayısıyla besleyiciliği ve protein oranı oldukça yüksek bir besin kaynağı olarak sofralarda yerini alıyor. Biz de etsiz şekilde hazırlayabileceğiniz bakliyat ağırlıklı bir tarif ile karşınızdayız.
Pirpirim Aşı Malzemeleri:
- Bir demet pirpirim (semizotu)
- Bir çay bardağı kadar nohut
- Bir çay bardağının yarısı kadar yeşil mercimek
- Bir çay bardağının yarısı kadar börülce fasulyesi
- Bir adet soğan
- Bir çay bardağının yarısı kadar aşurelik buğday
- İki çorba kaşığı margarin
- Bir çorba kaşığı domates ya da biber salçası
- Dört su bardağı su
- Az miktarda karabiber
- Tuz
Hazırlanışı:
Aşurelik buğday, mercimek, börülce ve nohutu bir gece öncesinden ayrı kaplarda suda bekletin. Bir gün sonra ıslanmış bakliyatların sularını değiştirerek hafifçe haşlayın, süzün. Soğanı küp küp doğrayın, semizotunu ince ince doğrayın. Bir tencerede soğanı pembeleşinceye kadar çevirin. İstediğiniz türdeki salçayı, karabiber ve tuzu ekleyip iyice kavurun. Üzerine aşurelik buğdayı, semizotunu, börülceyi, mercimeği ve suyu ilave edin. 30 dakika piştikten sonra sıcak şekilde servis edin.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi: Mardin’in Kaburga Dolması
Gastronomi kültürü içinde önemli bir yeri olan Mardin’in meşhur kaburga dolması. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin enfes lezzeti. Tarifi hazırlaması biraz meşakkatli olsa da sonuç pek lezzetli… Maharetli eller için tarifi şuraya bırakalım.
Kaburga Dolması Malzemeleri:
- Bir kilogram kuzu ya da oğlak kaburga
- 250 gram kuşbaşı et
- Bir su bardağı pirinç
- Biber/domates salçası veya yoğurt
- 150 gram badem içi
- Bir çay kaşığı tuz
- Yarım demet maydanoz ya da reyhan
- İstenilen ölçülerde karabiber ve yenibahar
Hazırlanışı:
Kaburga et ile kemik arasını muntazam bir biçimde açın. Suda haşladığınız bademlerin kabuklarını güzelce soyun. Bademleri yağda renk alana kadar kavurun. Aynı yağda kuşbaşı eti kavurun. Bu esnada pirinci yarı pişmiş şekilde ayarlayın. Bir kapta kavurduğunuz bademleri, eti, baharatları, maydanoz ve reyhanı karıştırın. Kaburganın içini ve dışını ise tuz, yenibahar ve karabibere bulayın ve iyice ovun. Cep şeklini alan kaburga içine hazırladığınız iç malzemesini ekleyin ve çevresini dikin. Büyükçe bir tencerede kaburganın sırt kısmını az miktarda kızartın. Başka bir tencereye sırt kısmı yukarıya bakacak şekilde yerleştirin ve üzerine üç-dört su bardağı kaynar su ilave edin. Orta ateşte buharı ile pişmeye bırakın. Pişme süresi etin sertliğine göre üç-altı saati bulabilir. Belirli aralıklarla kontrol edin ve suyu azaldıkça kaynar su ekleyin. Kaburga dolmanız piştiğinde ise üzerine salça ya da yoğurt sürerek, önceden ısıltılmış fırında 15 dakika kadar daha pişirin.
Püf Nokta: Bir yaşına gelmiş kuzunun sağ kaburgası, kaburga dolması için son derece uygun oluyor. Seçilen kaburgada ise 9-12 adet kemik bulunması gerekli. Kaburga aralarının delinmemesi de önemli. Et ile kemiklerin arasının bir cep gibi açılması da en dikkat edilmesi gereken hususlardan.
Afiyetler olsun…
